Pijace

13 MIN

Zna se da je kralj svih kupusa – čuveni futoški kupus.

U Srbiji svaka tradicionalna kafana koja drži do sebe uvek ima i čorbast pasulj.

Mali vodič za snalaženje na pijacama

Slatki kupus, kiseli kupus, svadbarski kupus, kupus salata, podvarak, ribanac, prokule, sarma, čorba od kupusa, kupus dijeta… Veliki broj najlepših tradicionalnih srpskih jela uključuje kupus, a mnogi mu pripisuju i lekovita dejstva. Iako široko rasprostranjena namirnica, zna se da je kralj svih kupusa – čuveni futoški kupus. Na pijaci ćete ga prepoznati po blago spljoštenoj glavici i ceni koja je viša u odnosu na druge sorte kupusa. Futoški kupus je jedan od prvih proizvoda koji je dobio oznaku geografskog porekla i predstavlja pravi srpski brend. Gaji se u ataru Futog u Vojvodini duže od pet vekova.

Kupus salata i čorbast pasulj predstavljaju kombinaciju snova tradicionalne srpske kuhinje, a najbolji pasulj pravi se od sorte gradištanac. Potiče iz Velikog Gradišta, gradića na Dunavu i danas se vodi prava bitka za očuvanje ove stare srpske sorte. Tradicionalno se priprema na otvorenoj vatri, u zemljanom loncu. Najukusniji je kada se pravi u večim količinama (vojnički pasulj) i podgreva nekoliko puta. Konsenzusom je zaključeno da je najslađi treći dan. Svoje lonce i varjače ukrštaju majstori čorbastog pasulja svake godine na Pasuljijadi u Velikom Gradištu, takmičenju gde se mogu probati najbolji čorbasti pasulji. U Srbiji svaka tradicionalna kafana koja drži do sebe uvek ima i čorbast pasulj koji, ako imate priliku, obavezno probajte.

Begečki povrtari su ponosni na šargarepu koja ima oznaku geografskog porekla i tvrde da joj nema ravne.

Verovali ili ne, malo selo Begeč u Vojvodini je najveći proizvođač šargarepe na Balkanu. Čuvena begečka šargarepa slavu je stekla svojim ukusom, bojom i slatkoćom, a Zadruga sertifikovanih proizvođača koja i danas postoji osnovana je 1927. godine. Begečki povrtari su ponosni na šargarepu koja ima oznaku geografskog porekla i tvrde da joj nema ravne. Ona je prepoznatljiva i van granica Srbije, jer se 70 odsto prinosa izvozi. Ako znate da je iz Begeča, onda ste sigurni da imate najbolju šargarepu, jer kako kažu, konkurenciju nema. A kakvi su zečevi u Begeču, pa verovatno – zadovoljni.

Englezi bi rekli: jedna jabuka na dan i doktor nije potreban. Kod Srba to važi za beli luk – univerzalni lek za mnoga stanja, prevencija koja štiti od vampira, virusa i bakterija, prirodni antibiotik, blagotvoran kod prehlada i za podizanje imuniteta. Čarobna biljka, naročito popularna u kombinaciji sa slaninom. Zbog svoje velike popularnosti, kako u običnom narodu, tako i kao nezaobilazni začin u visokoj gastronomiji, red je da se zna i koji predstavnik svoje vrste je najbolji. Bez sumnje, to je vrbički beli luk, koji se proizvodi isključivo u selu Vrbica gde živi tek 250 stanovnika i gotovo svi se bave proizvodnjom belog luka negujući i danas tradiciju ručne sadnje. Luk ima oznaku geografskog porekla, a odlikuju ga male glavice, ljut i oštar ukus i intenzivan miris. Verni je pratilac mnogih jela, a pečene belolučane paprike predstavljaju pravi specijalitet.

Sredinom leta, sa jugozapada Srbije, iz ariljskog kraja stiže crveno zlato. Nepregledni redovi gajbica pune se malinama, od kojih je svaka ručno ubrana, i odlaze daleko u svet, čak i na druge kontinente. Jer ceo svet zna za ariljsku malinu, jednu od najkvalitetnijih na svetskom tržištu. Unosnim poslom uzgoja malina bave se gotovo sve porodice u ariljskom kraju. Čuvena je po plodovima koji su čvrsti, sočni, slatko-kiselkastog ukusa, a svoj jedinstveni kvalitet duguju ariljskom metodu uzgoja koji se primenjuje decenijama.

Ceo svet zna za ariljsku malinu, jednu od najkvalitetnijih na svetskom tržištu.

Svako domaćinstvo u kome se pravi ima sopstvene finese proizvodnje, koje ćete najlakše saznati kupovinom sira na pijacama širom Srbije, u razgovoru sa proizvođačima.

Sirevi

Tradicionalni sirevi Srbije predstavljaju specijalitete u kojima se prožima netaknuta priroda planinskih sela, duga tradicija i umeće majstora.

Zlatarski sir

U planinskim krajevima jugozapadne Srbije, oko planine Zlatar, pravi se jedan od najpoznatijih sireva u Srbiji, punomasni kravlji ili ovčji beli sir – boja mu može biti i bledožuta – sa blagim mirisom mleka i aromom koja odaje brižljivo vođenu fermentaciju. Zlatarski sir je kremaste strukture i topi se u ustima pri svakom zalogaju, a savršen je i za stavljanje u tradicionalne pite i druge proizvode ovog kraja.

Sjenički sir

Sjenički sir je jedna od najlepših malih tajni gastronomske Srbije. Ovaj moćan slani beli sir, od kravljeg ili ovčjeg mleka, nastaje na Pešterskoj visoravni, na 1.000 metara nadmorske visine, u kraju koji se odlikuje dugim okrutnim zimama i čistom, netaknutom prirodom. Svako domaćinstvo u kome se pravi ima sopstvene finese proizvodnje, koje ćete najlakše saznati kupovinom sira na pijacama širom Srbije, u razgovoru sa proizvođačima.

Staroplaninski i Pirotski kačkavalj

Staroplaninski ovčji kačkavalj potiče sa obronaka Stare planine, a danas se pravi po tradicionalnoj recepturi. Prirodni ambijent Stare planine, sa najkvalitetnijom slatkom travom i izuzetno čistim vazduhom, mesto je gde nastaje i čuveni pirotski kačkavalj, aromatičnog, snažnog ukusa, i čvrste, uniformne strukture. Nekada se ovaj sir uglavnom pravio od ovčjeg mleka, a danas su u prodaji kačkavalji od ovčjeg i kravljeg mleka, kao i mešani sir.

Slatke i slane tajne Srbije

Slatko predstavlja tradicionalni proizvod od voća i šećera. Kada dolazite kod nekoga u kuću, običaj nalaže da se u malim posudicama posluži slatko, uz čašu hladne vode, može i odmah posle buđenja, uz jutarnju kafu. Specijaliteti su slatko od belih trešanja, dunja, smokvi, šumskih jagoda… Od dunja se još pravi pelte (žele) i kitnjkez (sir od dunja sa orasima). Još jedan način da se letnji voćni ukusi sačuvaju i tokom zime su džemovi i pekmezi. Radi se o voću koje je kuvano sa šećerom, ali za razliku od slatka, njihova tekstura je ređa i mazivija, pa se koriste kao fil za palačinke i druge poslastice ili jednostavno mažu na pecivo za slatki doručak. Džem se dobija od seckanih plodova voća, dok se pekmez pravi od voćne kaše. Omiljeni ukusi su šljiva, kajsija i šipak.

Ajvar

Zna se da je zima gotova kada se iz špajza otvori poslednja tegla ajvara. Ajvar je specijalitet od crvenih paprika, koje se peku na otvorenoj vatri, zatim gule, melju i prže na ulju dok se ne dobije gusta masa koja se čuva u teglama. Najpoznatiji je leskovački ajvar i to nije slučajno jer u leskovačkom kraju rastu najbolje i najkvalitetnije paprike. Najbolji ajvar se pravi od sorte kurtovka, mesnatih velikih paprika. Za jedan kilogram ajavar potrebno je oko tri kilograma sveže paprike. Ajvaru od crvenih paprika se može dodati patlidžan ili ljuta paprika Varijacije na temu ajavara su pinđur i cepkana paprika. Posebno je zanimljivo nacionalno takmičenje u pripremi ajvara simpatičnog naziva Izađi mi na teglu koje svake godine okupi veliki broj posetilaca, zaljubljenika u „srpski kavijar“ koji mogu da probaju na licu mesta

Kajmak

Čačanski, užički, kraljevački kajmak spadaju u gastronomske specijalitete koji se dobijaju uglavnom od kravljeg mleka. Neki vole da je jak i slan (stari kajmak), drugi da je blag, mlečan i sladak (mladi kajmak). Najbolje se slaže uz uštipke, vruć hleb, ali je sastojak specijaliteta poput ribića u kajmaku, karađorđeve šnicle, uštipaka u paprici i kajmaku. Ovde se i ćevapi jedu sa kajmakom…

Med

U Srbiji na sreću još postoje postoje predeli sa netaknutrom prirodom koji omogućavaju da različite vrste lekovitih biljaka i drveća rastu na područjima koja se nalaze daleko od zagađenih sredina. Jedno od takvih područja su Homoljske planine na istoku, odakle i potiče prvi sertifikovani med iz Srbije – homoljski med. Dobija se od cvetova bagrema i lekovitih biljaka čijim mešanjem u određenom procentu nastaje prepoznatljiva aroma homoljskog meda. Odlikuje ga gustoća pa se lako se namotava na kašiku, a boja mu varira od svetlo žute do boje tamnog ćilibara. Miris je cvetni, i ako ste nekada posetili ovu planinu, miris ćete vratiti svaki put kada otvorite teglicu meda sa ovog područja.

Najveća lipova šuma u jugoistočnoj Evropi nalazi se u Nacionalnom patrku Fruška Gora pa zato nije neobično da je baš Fruškogorski lipov med jedinstven u svetu. Etiketom geografskog porekla priznatog izvan granica zemlje, ovaj med ponosno nosi ako sadrži minimum 60 odsto polena lipe u svom sastavu, a uslov je i da bude spakovan na teritoriji Fruške gore. Ovaj med je svetao, gotovo proziran, prepoznatljivog i intenzivnog mirisa lipe i karakterističnog ukusa. Spada u najkvalitetnije monofloralne medove iz Srbije.

Kačerski med nosi etiketu geografskog porekla iz regiona Šumadije. Dobija se od cvetova bagrema, što čini i njegov najveći deo uz dodatak lipe i lekovitih biljaka. Spada u cvetne medove, ima blagu aromu i zlatnožutu boju.

Spoj moćnog Dunava i grandiozne Đerdapske klisure već vekovima predstavljaju mesto gde je raznoliki biljni svet izvor hrane za pčele. Iako se med na ovom području proizvodi vekovima, tek odnedavno Đerdapski med dobija oznaku geografskog porekla. A za ovaj med specifični su cvetovi bagrema, lipe i čak više od 70 vrsta biljaka od kojih neke rastu samo na ovom području. Rezultat je izuzetno kvalitetan med i autentičan porizvod ovog kraja.

Proizvodnja meda u okviru manastirskih imanja ima dugu tradiciju u Srbiji. Još u 19. veku katedra za pčelarstvo Karlovačke bogoslovije bila je u rangu najboljih svetskih katedri. Monasi i danas neguju kulturu gajenja pčela i prave svoj med, a među najpoznatijim su medovi iz manastrira Kovilj, Lelić, Fenek, Duljevo, Bukovo… Manastir Visoki Dečani na čijem imanju se nalazi jedina kestenova šuma u Srbiji proizvodi lekoviti kestenov med, specifičnog, pomalo gorkastog ukusa.

U kasno leto, obronke planina u zapadnoj Srbiji prošaraju borovnice. Male, zdrave i ukusne bobice najbolje je pojesti sveže, tokom šetnje, a ono što preostane može se staviti u kolače.

Slatke kulinarske čarolije

Kada je priroda blagodarna, onda ni domaćini i domaćice u kuhinji nemaju mnogo muke da od tih plodova naprave ukusne poslatice. Njapoznatiji starinski kolač je lenja pita sa jabukama koja je danas prava retkost jer pravljenje prhkog testa sa mašću zahteva i vreme i umeće. Pitu od jabuka ćete već lakše pronaći, a ukus sočnih jabuka u kombinaciji sa cimetom, urolanih u tanke kore ćete dugo pmatiti. Za šljivopitu kažu da je najstariji srpski kolač, pravi se bez kora, sa grizom i brašnom i predstavlja pravi, danas pomalo zaboravljeni specijalitet. U kasno leto, obronke planina u zapadnoj Srbiji prošaraju borovnice. Male, zdrave i ukusne bobice najbolje je pojesti sveže, tokom šetnje, a ono što preostane može se staviti u kolače, sladolede, zdrave sokove i mnoge druge poslastice. Borovnice, kao i maline proizvođači artisanskih sladoleda koriste za dobijanje prefinjenih, potpuno prirodnih ukusa sladoleda koji u potpunosti čuvaju predivne arome ovog bobičastog voća.