Peglana kobasica

Drugačija od svih drugih kobasica, pirotska peglana je uz ćilim i kačkavalj, zaštitni znak pirotskog kraja,  toliko čuvena da ima i svoj festival, koji se tradicionalno održava početkom svake godine. Zovu je još i pirotska viagra, jer daje veliku snagu onom koje konzumira. Pravi se od junećeg, ovčijeg i kozjeg mesa, a ponekad i uz dodatak magarećeg, zatim se puni u juneće ili svinjsko crevo, vezuje u oblik potkovice, kači na sušenje i svakog dana „pegla“ flašom, dok ne postane pljosnata i kompaktna.  Sočna je, pikanta i mirišljava.

Pršuta

Pršuta je delikates neprevaziđenog ukusa, kraljica svih suhomesnatih proizvoda i svakog srpskog ordevera, pre svega jer se pravi od najkvalitetnijeg mesa. Kažu da je najbolja ona iz Mačkata sa Zlatibora gde se i već decenijama održava Pršutijada, manifestacija posvećena pršuti. Ono što je njeguški pršut za Crnu Goru, dalmatinski pršut za susednu Hrvatsku, to je u Srbiji goveđa pršuta, najčešće užička ili zlatiborska, jedan od najpoznatijih srpskih proizvoda. Pršuta se pravi od mesa sa noge ili butine životinje dok su soljenje, dimljenje i sušenje procesi koji se najpažljivije prate. Seče se na tanke listiće i u njoj maksimalno uživa.

Sudžuk

Kobasica koja je, pored čuvenog sira i jagnjetine, u gastronomskom smislu proslavila sjenički kraj i Pešter, nadaleko poznati sudžuk, potpuno je jedinstvenog i ukusa. Nema žilice ni rupice, miriše samo na dim i beli luk koji je i njen neizostavan deo. Sudžuk je goveđa kobasica u obliku potkovice, a pored kvalitetnog mesa, za njenu izradu neophodne su vešte majstorske ruke. Sočne je i čvrste teksture, i u nju se dodaju samo so, beli luk i aleva paprika. Do konačnog proizvoda mora da se čeka, jer svakom sudžuku prethode dimljenje i zrenje koji vode do najboljeg dela, konzumacije!

Sremski kulen

Kobasica od sitno usitnjenog mesa začinjena crvenom paprikom, idealna je za otvaranje apetita domaćina i gostiju zbog čega se često služi kao meze. Kuleni se razlikuju po obliku i ljutini, a pogotovo je cenjen Petrovački kulen, zaštićenog geografskog porekla koji zbog velike ljutine nazivaju i „zmaj kobasicom“.

Duvan čvarci

Čvarci su do nedavno bili zanemareni, seoski proizvod koji nije važio za specijalitet. To se na sreću promenilo, a njihova cena i kvalitet rastu iz godine u godinu. Danas su čvarci predjelo koje se ne preskače, čak ni u restoranima visoke kuhinje. Osim klasičnih, u Srbiji su čuveni sasvim jedinstveni duvan čvarsci. Nastali su u okolini Valjeva, a zbog zlatno žute boje i oblika, izgledom neodoljivo podsećaju na rezani duvan, te su tako i dobili ime. Dobijaju se specijalnimpostupokom koji podrazimava prvo kuvanje masnonće i komada mesta, a onda dugim prženjem uz stalno mešanje. Jedini dodatak je so i to najbolje morska. Majstorstvo se ogleda u odabiru momenta za soljenje i ceđenje čvaraka. Krajnji proizvod je specifičnog ukusa i teksture koji je teško opisati. U Valjevu se svake godine u oktobru održava festival duvan čvaraka kada se ovog proizvoda proda na desetine tona.

Ćevapi

Verovatno je veoma mali broj ljudi na planeti koji nikada nisu čuli sa ćevape, a sudeći po njihovoj popularnosti, nije Balkan jedina stanica na kojoj možete uživati u njihovom ukusu. Pravi domaći ćevapi jedu se čak i na Menhetnu, a kada biste pitali ljude koji su otišli „preko“ koja hrana iz domovine im najviše nedostaje, pored sarme, najčešći odgovor bili bi ćevapi ili, kako volimo da im tepamo, ćevapčići. Negde se prave samo od junetine, a negde i od različitih kombinacija mesa, a ukus je toliko primamljiv da ih jedino ne vole vegetarijanci i vegani. Neko će vam reći da su najbolji u Novom Pazaru, neko da nema boljih nego u Čačku, dok se drugi kunu u leskovačke ćevape…

Leskovački roštilj

Za leskovački roštilj govori se da je jedan od najboljih u Srbiji: ćevapi, pljeskavice, uštipci, kobasice i druga jela sa ćumura ovde se pripremaju sa ljubavlju i sa neobilaznim dodatkom vrhunske crvene paprike. A jelo koje objedinjuje sve gastronomske vrline juga Srbije jeste – leskovačka mućkalica, vrlo pikantan specijalitet u čijoj je osnovi baš roštiljsko meso. Ono se krčka u zemljanom sudu zajedno sa pečenim crvenim paprikama, paradajzom, crnim lukom, uz tucanu slatku i ljutu papriku koja je jedan od simbola leskovačkog kraja. Najbolja mućkalica pravi se na samom izmaku leta, kada se na pijacama sretnu potpuno zreli, pozni paradajz, i ukusna, hrskava crvena paprika.

Karađorđeva šnicla

Karađorđeva šnicla, hrskava, sočna i jako prepoznatljiva, do te mere je deo srpske restoranske rutine da se mnogi ljudi iznenade kada čuju da tvorac ovog jela ima poznato ime i prezime, i da je još uvek u poslu! Milovan Mića Stojanović, jedan od velikih kuvara bivše SFRJ, stvorio je Karađorđevu šniclu u restoranu Golf 1956. godine, a iste godine postao je i lični kuvar Josipa Broza Tita.

Jelo je nastalo slučajno, usled nedostataka namirnica za kijevski kotlet. Kako stoji u legendi o Karađorđevoj šnicli, snaja Josipa Broza Tita, Tamara Broz, umesto kijevskog kotleta, za koji su Mići Stojanoviću nedostajali puter i piletina, dobila je novo jelo, napravljeno od juneće šnicle premazane kajmakom, panirane i ispržene u ulju. Šnicli je zaokružen ukus tek kada je premazana kiselkastim tartar sosom, na isti način na koji se služi i danas.

Jagnjeće i praseće pečenje

Gde nema pečenja nema ni veselja! Vrhunac gozbe u Srbiji predstavlja pečenje na ražnju. Večita je polemika da li je ukusnije jagnje ili prase, koji deo je najlepši, najmekši, najsočniji, najslađi, da li je bolje toplo ili hladno… Miris pečenja i ukus hrskave kožice za mnoge predstavlja najlepše gastronomsko iskustvo, a svako veselje, susret sa prijateljima vikendom izvan grada i praznici poput slava, Božića i Uskrsa gotovo po pravilu podrazumevaju i pečenje. U Srbiji se ova gastronomska tradicija neguje u brojnim ugostiteljskim objektima – pečenjarama, gde ne postoji meni jer se sve unapred zna – prasetina ili jagnjetina koja se uzima „na kilo“ i salata. Širom Srbije, od  Zlatibora, preko Čačka, pa do Aranđelovca, Stopanje ili Mladenovca naći ćete izvanredno pečenje, iako svuda drugačije! Zato je najbolje da što pre krenete u istraživanje!

Sarma

Može li se praznična trpeza zamisliti bez preukusne i zasitne sarme od kiselog kupusa? Neki praznici iz bivše države su nestali, kao Dan republike, ali ne i običaj da se krajem novembra i početkom decembra zamotavaju prve sarme od kiselog kupusa, koje se prave i za Novu godinu, zajedno sa pečenjem i ruskom salatom.

Sarma je izvanredno aromatično jelo koje Srbiju povezuje sa ostatkom Balkana, ali i sa Malom Azijom i Kavkazom, regijama u kojima su jela od zamotanih listova povrća takođe vrlo popularna. U našoj klasičnoj izvedbi, za zamotavanje koristi se kiseli kupus, idealno futoški koji se lako razlistava i zamotava, nadeven mlevenim mesom, pirinčem i začinima, pre svega biberom. U letnjim danima, kada nema kiselog kupusa, za pravljenje sarmi koriste se i listovi vinove loze: dobra sarmica od vinove loze, zalivena hladnim kiselim mlekom, veliki je kafanski adut u Srbiji, a pravi se i u mnogim kućama.

Prebranac

Tokom zime nema trpeze bez kremastog, delikatnog prebranca. To je jelo od pasulja pažljivo skuvanog tako da ostane čvrst, i potom zapečen sa većom količinom nadeva od dobro uprženog crnog luka sa dodatkom bibera, belog luka  i kvalitetne crvene paprike. Ovo jelo mnogi toliko vole da ga na trpezi tretiraju kao glavno, naročito kada je kuvar postigao pravi balans ukusa, koji se, kao i kod svih naoko jednostavnih jela, postiže tek dugom praksom. Za pravljenje prebranca najbolji je pasulj tetovac, a adekvatna zamena je sorta gradištanac.

Riblja čorba i fiš-paprikaš

Reke koje teku kroz Srbiju nepresušan su izvor ribe – ona se kod nas, kao i svuda u svetu, sprema na više načina (dimi se, prži, kuva, peče na roštilju) kako bi se od nje napravila razna ukusna jela. Vešti ribolovci ovde love šarana, kečigu, smuđa, pastrmku, štuku i mnoge druge vrste. Od sveže ulovljene ribe pravi se riblja čorba koja se često služi na početku obilnog ručka u Srbiji.

Kuvari kažu da se najbolja riblja čorba pravi od više vrsta kvalitetne ribe, a svaki iskusan alas u Srbiji ima svoju kombinaciju začina koja ribljoj čorbi daje odgovarajući šmek i ljutinu.

Ljubitelji ribljih specijaliteta uživaće u fiš-paprikašu. Napravljen od ribljeg mesa bogato začinjenog crvenom paprikom, riblji paprikaš predstavlja izuzetno pikantno jelo koje se služi preliveno preko širokih domaćih rezanaca.

Komplet lepinja

Miris komplet lepinje će vas omamiti samo dok vam je donose do stola, ili dok je strpljivo čekate u redu da izađe iz starinske zidane peći, kod Šuljage, čuvene pekare u kojoj je i nastala, još pre drugog svetskog rata kada su pekari presekli lepinju na pola, donju stranu namazali starim kajmakom i preko razmutili jaje. Zatim je zapekli da porumeni, zalili svinjskim i jagnjećim pretopom, pa vratili „poklopac“. Lepinja koja se tada zvala lepinja sa sve, danas je čuvena komplet lepinja. Jede se uz kiselo mleko ili jogurt i uz nju nećete dobiti escajg. Po pravilu, prvo se izgustira poklopac tako što se cepka i umače u sredinu pa se tek onda prelazi na lepinju i potpunog užitka.

Heljdopita

Heljdopita, heljduša ili eldopita, još jedan gastronomski adut  užičkog i zlatarskog kraja, pita napravljena od palačinki od heljdinog brašna puni se nadevom od sira, kajmaka i jaja i  toliko je slasna da bez obzira što se najčešće služi kao predjelo, najčešće se jede dok se ne „omlati“ cela tepsija. Zanimljivo je da se po pravilu, pita pre pečenja seče na komade. Ukus je neponovljiv, dok su benefiti od njenog konzumiranja, kažu stručnjaci, ogromni. Najbolja je ona u kojoj su sastojci lokalni – zlatarska heljda, kajmak i sir i to masni zlatarski koji je naročito važan u  filovanju jer daje prepoznatljiv ukus ovoj čuvenoj piti.

Proja

Ono što je za Italijane nekad bila pica, za nas je to bila proja ili mučenica kako su je nekad zvale domaćice, važan deo srpske tradicije i omiljeno sirotinjsko jelo napravljeno od samo tri sastojka. Tradicionalna proja nastaje kada se krupno mleveno kukuruzno brašno pomeša sa toplom vodom, posoli i ispeče. Jede se za doručak, uz svežu salatu, sir i suhomesnato, kao zamena za hleb, a iako stare domaćice sigurno o tome nisu vodile računa, u moderno doba dobila je još jedan veliki plus –  u njoj nema glutena, naravno ako je napravljeno onako kako tradicija nalaže.

Mantije

Kažu da ako (pazarske) mantije pojedete ujutru bićete siti ceo dan, a iako originalni recept ne dozvoljava prelivanje kiselim mlekom ili jogurtom prilikom konzumacije, uglavnom ih tako jedemo. Mantije su simbol Novog Pazara, imaju jedinstven i ukus i izgled, i verovatno su baš zbog toga retki oni koji će vam otkriti svoj recept za mantije. U osnovi, prave se od brašna i mlevenog mesa i za njihovu izradu je potrebno puno truda. Sastoje se od dvanaest slojeva jufki, služe se vruće, a obavezno je da budu hrskave. Nekada devojke nisu mogle da se udaju dok ne nauče kako se prave mantije.

Gibanica

Kraljica srpskih pita je gibanica, napravljena tako da se, suprotno svim nutricionističkim savetima, iz nje sliva slasna mlečna masnoća! Varijacije na temu slojevitih pita sa belim sirom, i mladim i prevrelim, prave se širom Balkana, a autentični odgovor u Srbiji je gibanica, pita koja tradicionalno sadrži deblje kore, beli kravlji sir – idealno kombinaciju mlađeg i starijeg – kao i jaja, uz dodatak jogurta, kiselog mleka i kajmaka. Gibanica pri pečenju treba da se lepo podigne i da ostane rastresita i delimično vazdušasta, i da joj ivice budu hrskave – a najukusnije gibanice peku se u peći na drva, poznatom „smederevcu“.

Samsa

Samsa je jedno od onih jela koja su prevalila ogroman put od centralne Azije do Evrope, zadržavši i ime (gastronomski pojam „somosa“ ili „samosa“ postoji i u Indiji i Iranu) i ostatak izvornog ukusa. Vranjanska samsa je specifično jelo ovog kraja koje se pravi u svim domovima, a nekada se govorilo i da je umeće spravljanja samse dokaz da je devojka spremna da se uda. Donekle podseća na gibanicu i ima srodne sastojke – kore od testa, jaja, jogurt, ulje i sir – s tim što se kore zavijaju u rolat, peku, i, nakon što porumene, premazuju pomešanim kiselim mlekom i belim lukom, kombinacijom koja ovom jelu daje karakter i „kičmu“.

Belmuž

Znate li onu glad koja vas sustiže nakon što ste od praskozorja do večeri radili oko stoke u planini? Verovatno ne. Stoga, ako vas put nanese do Stare planine i domaćini vas ponude belmužem, nemojte uzimati repete, jer je ovo jedno od najkaloričnijih jela južne Srbije. Već vekovima se priprema u domaćinstvima na Staroj planini, i to od mladog, jednodnevnog kravljeg ili ovčjeg sira kome je dodato kukuruzno ili pšenično brašno. Punomasni sir se topi na laganoj vatri, i polagano mu se dodaje brašno dok se ne dobije kompatno jelo jedinstvenog ukusa.

Vurda

Nije ni pavlaka, niti mileram, a ni kiselo mleko… Zapravo, vurdu je teško opisati nekome ko je nikada nije probao. A ko je proba, neće je zaboraviti i za neke će ona možda biti i razlog da ponovo posete lužničko-babušnički kraj. Vurda (ili urda) pravi se u Južnoj Srbiji (kao i u Ukrajini, Bugarskoj i Turskoj), a ona koju pripremaju domaćice u babušničkom kraju toliko je kvalitetna da ima potencijal da postane istinska gastronomska atrakcija Srbije. Dobija se od ceđenjem kravljeg kiselog mleka – isključivo punomasnog – i njegovog ostavljanja da prevri tokom nekoliko nedelja, uz, često, dodavanje paprika koje vurdi daju neponovljiv karakter.

Vanilice

Najpoznatiji i najomiljeniji sitni kolači bez kojih se ne može zamisliti slavska, praznična i svečana trpeza u Srbiji, a često se nalazi u kućama i kao svakodnevni slatkiš. Nešto najlepše je kad vam uz kafu posluže i domaće vanilice, mali, okrugli i snežno beli kolačić koji se jede u jednom zalogaju. Ovaj tradicionalni srpski kolač, svetsku slavu stekao je kada je kulinarski sajt food52.com proglasio vanilice najboljim sitnim kolačem na svetu, zasenivši tako i mnogo komplikovanije poslastice. Zato što su male, slatke i tope se u ustima, kada jednom krenete da ih jedete teško je stati, ali to vam ovde niko neće zameriti.

Slatko od ruža

U Srbiji je običaj da se gostima iznese slatko i čaša vode, dok se sprema domaća kafa. Ako biste mogli da zamislite nežnu, mirisnu i aromatičnu dobrodošlicu, onda bi to bilo slatko od ružinih latica. Pravi se od latica damascena ili đulbešećer ruža, malih i čupavih cvetova koje imaju daleko snažniji i opojniji miris od svojih hibridnih rođakinja. Rezultat suptilne pripreme ovih nežnih latica je očaravajuće opojni ukus i neponovljiva aroma.

Gomboce i štrudle

Kada dođe sezona šljiva, zna se koja poslastica se sprema – knedle sa šljivama. Reč je o desertu od krompirovog testa u koji se stavi šljiva (ili kajsija), potom se skuva, a zatim proprži na maslacu uz prezle i šećer. U Vojvodini se knedle zovu gomboce, a na društvenim mrežama poslednjih godina vode se prave male bitke onih koji veruju da je samo jedno ime ispravno. Uglavnom, tradicionalni recepti podrazumevaju knedle/gomboce sa šljivama i kajsijama, dok moderna kuhinja eksperimentiše sa raznim ukusima – od raznog voća, preko pistaća, čokolade, vanil krema… Kad smo već kod vojvođanskih specijaliteta ne možemo da ne pomenemo štrudlu i to onu s makom. Tajna vojvođanske štrudle je da bude bogata filom (kažu: maka nikad dosta!), a da testo bude tanko i sunđerasto tako da štrudla bude hrskava spolja i sočna iznutra.

Kuglof

Kuglof ćete prepoznati po specifičnom obliku, koji je valjda oduvek imao jer za njega kažu da je jedan od najstarijih modeliranih kolača, deo tradicije mnogih evropskih zemalja. U Srbiji je najpoznatiji Karlovački kuglof, a u Sremskim Karlovcima postoji i udrženje žena koje neguju tradiciju ovog slatkog hleba i svake godine održavaju festival ovoj poslastici u čast. Zanimljivo je da postoje kuglofi za različite prilike: svečani, vinski, božićni, kao i sa raznim kombinacijama ukusa – čokoladom, narandžama, limunom, orasima, espreso kafom, rogačem… Uglavnom, u opticaju je oko 400 recepata! Nepisano je pravilo da čokoladni kuglof najbolje ide uz kafu ili crveno vino, a beli kuglofi uz belo vino ili čaj.