Пеглана кобасица

Не похожая на все другие колбасы, пиротская «пеглана» колбаска вместе с ковром «чилим» и сыром «качкаваль» является символом пиротского края. Она настолько известна, что имеет свой собственный фестиваль, который традиционно проводится в начале каждого года. Еще ее называют пиротской виагрой, потому что она дает огромную силу тому, кто ее употребляет. Изготавливается из говяжьего, овечьего и козьего мяса, а иногда с добавлением ослиного. Затем фаршируется в говяжью или свиную кишку, связывается в форме подковы, подвешивается для сушки и ежедневно «гладится» бутылкой, пока не станет плоской и плотной. Сочная, пикантная и ароматная.

Пршут

Пршут – деликатес с непревзойденным вкусом, королева всех колбасных изделий и каждой сербской закуски, прежде всего потому, что изготавливается из мяса высочайшего качества. Говорят, что самый лучший — из Мачката на Златиборе, где уже несколько десятилетий проводится Фестиваль пршута (Пршутияда), мероприятие, посвященное пршуту. То, что негушский пршут для Черногории, далматинский пршут для соседней Хорватии, в Сербии — это говяжий пршут, чаще всего ужичский или златиборский, один из самых известных сербских продуктов. Пршут изготавливается из мяса ноги или бедра животного, при этом засолка, копчение и сушка – это наиболее тщательно контролируемые процессы. Его нарезают тонкими листьями и наслаждаются по максимуму.

Суджук

Колбаса, которая вместе с известным сыром и бараниной гастрономически прославила регион Сеница и Пештер, — знаменитый суджук. Она обладает абсолютно уникальным вкусом. В ней нет ни жилок, ни пустот, а пахнет она только дымом и чесноком, который является ее неотъемлемой частью. Суджук – это говяжья колбаса в форме подковы, и помимо качественного мяса для ее производства нужны умелые руки мастера. Она имеет сочную и плотную текстуру, а в её состав входят только соль, чеснок и красный молотый перец. До конечного продукта нужно подождать, ведь каждому суджуку предшествуют копчение и созревание, которые приводят к лучшей части — потреблению!

Сремский кулен

Колбаса из мелко рубленного мяса, приправленная красным перцем, считается идеальной для пробуждения аппетита, поэтому нередко подается в качестве закуски. Кулены различаются по форме и остроте; особенно ценным считается петровацкий кулен защищенного географического происхождения: он очень острый, поэтому его называют «змей колбаса».

Дуван шкварки

Шкварки до недавнего времени считались забытым деревенским продуктом, который не считался деликатесом. К счастью, ситуация изменилась, и их цена и качество растут с каждым годом. Сегодня шкварки с солью – это закуска, мимо которой невозможно пройти даже в ресторанах высокой кухни. Кроме классических, в Сербии знамениты совершенно уникальные дуван шкварки. Они были созданы в окрестностях Валево и благодаря своему золотисто-желтому цвету и форме неотразимо напоминают по внешнему виду нарезанный табак, откуда и получили свое название. Их получают по особому процессу, который предполагает сначала варку жира и кусков мяса, а затем длительное обжаривание при постоянном помешивании. Единственная добавка – соль, желательно морская. Мастерство проявляется в выборе момента для засолки и отжима шкварков. Конечный продукт имеет специфический вкус и текстуру, которые сложно описать. В Валево каждый год в октябре проводится фестиваль дуван шкварки, на котором продаются десятки тонн этого продукта.

Чевапи

На планете, наверное, очень мало людей, которые никогда не слышали о чепавах, и, судя по их популярности, Балканы – не единственная остановка, где можно насладиться их вкусом. Настоящие домашние чевапи едят даже на Манхэттене, и если бы вы спросили людей, уехавших «за границу», по какой еде из родных краев они больше всего скучают, то помимо сармы самый частый ответ был бы чевапы или, как мы любим их ласково называть, чевапчичи. Где-то их готовят только из говядины, а где-то из разных сочетаний мяса, и вкус у них настолько аппетитный, что их не любят только вегетарианцы и веганы. Кто-то скажет вам, что самые лучшие чевапы в Нови-Пазаре, кто-то — что лучше, чем в Чачке, не найти, а другие клянутся, что нет ничего лучше лесковацких чевапов…

Лесковацкий роштиль

О лесковацком рощтиле говорят, что он один из лучших в Сербии: чевапи, плескавицы, уштипцы, колбаски и другие блюда на углях здесь готовятся с любовью и с обязательным добавлением превосходного красного перца. А блюдо, объединяющее в себе все гастрономические достоинства юга Сербии, — лесковачка мучкалица, очень острое блюдо, основу которого составляет мясо, приготовленное на гриле. Его варят в глиняном горшке вместе с жареным красным перцем, помидорами, луком, а также измельченным сладким и острым перцем, которые являются одним из символов лесковацкого края. Лучшая мучкалица готовится в самом конце лета, когда на рынках встречаются полностью спелые, поздние помидоры и вкусный, хрустящий красный перец.

Караджорджев шницель

Караджорджев шницель, хрустящий, сочный и невероятно узнаваемый, настолько прочно вошел в ресторанную культуру Сербии, что многие удивляются, узнав, что у создателя этого блюда широко известное имя и фамилия, и что он до сих пор активно работает! Милован Мича Стоянович, один из великих поваров бывшей СФРЮ, в 1956 году приготовил караджорджев шницель в ресторане Гольф и в том же году стал личным шеф-поваром Иосипа Броза Тито.

Блюдо было создано случайно, из-за отсутствия ингредиентов для котлеты по-киевски. Согласно легенде о Караджорджевом шницеле, невестка Иосипа Броза Тито, Тамара Броз, вместо киевской котлеты, для которой у Мича Стояновича не хватало сливочного масла и курицы, получила новое блюдо. Оно было приготовлено из телячьего шницеля, смазанного каймаком, запанированного и обжаренного в масле. Вкус шницеля становится завершенным только тогда, когда его покрывают кислым соусом тартар, точно также, как его подают сегодня.

Ягнятина и поросятина на вертеле

Где нет печёного мяса, там нет и праздника. Кульминация праздника в Сербии — это мясо, жарящееся на вертеле. Постоянно идут споры, что вкуснее — ягнёнок или поросёнок, какая часть мяса самая вкусная, самая мягкая, самая сочная, самая сладкая, и лучше ли оно тёплое или холодное… Запах жареного мяса и вкус хрустящей корочки для многих являются лучшим гастрономическим опытом. А любое веселье, встреча с друзьями на выходных за городом и праздники, такие как Рождество и Пасха, почти всегда сопровождаются жареным мясом. В Сербии эту гастрономическую традицию взращивают в многочисленных заведениях общественного питания — пекарнях, где нет меню, потому что все известно заранее — свинина или баранина, которую берут «по килограмму», и салат. По всей Сербии, от Златибора через Чачак до Аранджеловаца, Стопаньи или Младеновца, вы найдете превосходное жареное мясо, хотя в каждом месте оно готовится по-разному!
Поэтому лучше всего отправиться в путешествие и начать исследование как можно скорее!

Сарма

Разве можно представить праздничный стол без вкусной и сытной сармы из квашеной капусты? Из бывшего государства исчезли некоторые праздники, такие как День Республики, но не обычай заворачивать в конце ноября и начале декабря первую сарму из квашеной капусты, которую тоже готовят на Новый год, вместе с жареным мясом и русским салатом.

Сарма — необычайно ароматное блюдо, которое связывает Сербию с остальными Балканами, а также с Малой Азией и Кавказом, регионами, где блюда, приготовленные из завернутых листьев овощей, также очень популярны. В нашем классическом варианте для заворачивания используется квашеная капуста, лучше всего футошская, которая легко разделяется на листья и сворачивается. Она начиняется фаршем, рисом и специями, прежде всего перцем. В летние дни, когда нет квашеной капусты, для приготовления сармы используют виноградные листья: хорошая сарма из виноградных листьев, полита холодным кислым молоком, является большим козырем сербских ресторанов, а также часто готовится в домашних условиях.

Пребранац

Зимой ни один стол не обходится без нежного кремого пребранца. Это блюдо из фасоли, тщательно приготовленной так, чтобы она оставалась твердой, а затем запеченной с большим количеством начинки из хорошо обжаренного лука с добавлением перца, чеснока и качественного красного перца. Многие настолько любят это блюдо, что относятся к нему как к основному блюду за столом, особенно когда повар добился правильного баланса вкуса, которого, как и во всех, казалось бы, простых блюдах, можно достичь только при длительной практике. Бобы тетовац лучше всего подходят для приготовления пребранца, а сорт градистанац является подходящей заменой.

Рыбный суп и фиш-паприкаш

Сербские реки и озера – неиссякаемый источник рыбы, которая готовится самыми разными способами: коптится, жарится, варится, запекается на гриле.  Умелые рыбаки ловят карпа, стерлядь, судака, форель, щуку и многие другие виды.Из свежепойманной рыбы готовится суп, который нередко подается в начале обильного сербского обеда. Считается, что лучший суп получается из нескольких видов качественной рыбы, но роль играет также сочетание приправ: они придают супу особый привкус и идеальную остроту.Поклонники рыбных деликатесов также оценят фиш-паприкаш. Он готовится из рыбы, щедро приправленной красным перцем. Рыбный паприкаш часто используют в качестве соуса для широкой домашней лапши.

Комплет лепиня

Аромат комплет лепини сводит с ума ещё до того, как её принесут к вашему столу или пока вы терпеливо ждёте в очереди, чтобы она вышла из старинной кирпичной печи в пекарне Шуляга. Эта знаменитая пекарня стала местом рождения блюда ещё до Второй мировой войны, когда пекари разрезали лепиню пополам, нижнюю часть смазывали выдержанным каймаком и сверху добавляли взбитое яйцо.. Затем их обжаривали до румяной корочки, заливали свиным и бараньим бульоном и снова закрывали верхней частью. Лепиня, которая тогда называлась «лепиня са све» (лепиня со всем), сегодня известна как знаменитая комплет лепиня. Её едят с кисломолочным молоком или йогуртом, и к ней по традиции не подают столовые приборы. Как правило, сначала наслаждаются верхушкой: её отрывают по кусочкам и макают в середину, а затем переходят к самой лепине, чтобы полностью насладиться вкусом.

Хельдопита

Гречневый пирог, хельдуша или эльдопита, еще одно гастрономическое достояние ужицкого и златарского края. Эта пита, приготовленная из блинов из гречневой муки, начиняется смесью сыра, каймака и яиц. Она настолько вкусная, что, несмотря на то, что её обычно подают как закуску, чаще всего её съедают целым противнем, не оставляя ни крошки. Интересно, что, как правило, перед выпечкой пирог разрезают на кусочки. Вкус неповторим, а польза от его употребления, как утверждают эксперты, огромна. Лучшим является тот, в котором ингредиенты местные — златарская гречка, сливки и сыр, а также златарский жир, который особенно важен в начинке, поскольку придает этому знаменитому пирогу своеобразный вкус.

Проя

То, чем когда-то была пицца для итальянцев, для нас была проя, или «мученица», как её раньше называли хозяйки. Это важная часть сербской традиции и любимое блюдо бедняков, приготовленное всего из трёх ингредиентов. Традиционная проя готовится, когда кукурузную муку грубого помола смешивают с теплой водой, солят и запекают. Её едят на завтрак, со свежим салатом, сыром и колбасой, как заменитель хлеба, и хотя старые хозяйки этого, конечно, не учитывали, в современности он приобрел еще один большой плюс – в ней нет глютена, конечно, если она приготовлена по традиционному рецепту.

Мантие

Говорят, что если съесть (пазарские) мантие утром, вы будете сыты весь день. И хотя оригинальный рецепт не предусматривает поливание кислым молоком или йогуртом при подаче, обычно мы едим их именно так. Мантие являются символом Нови-Пазара, они имеют неповторимый вкус и внешний вид, и, вероятно, из-за этого очень немногие люди откроют вам рецепт их мантий. В основном они готовятся из муки и фарша и для их приготовления требуется немало усилий. Они состоят из двенадцати слоёв юфки, подаются горячими, и обязательным условием является, чтобы они были хрустящими. Когда-то девушки не могли выйти замуж, пока не научатся готовить мантие.

Гибаница

Царица сербских пит — гибаница, приготовленная так, что, вопреки всем рекомендациям по питанию, из неё течёт вкусный молочный жир! Вариации на тему слоёных пирогов с белым сыром, как молодым, так и кисловатым, готовятся по всему Балкану, а аутентичный ответ в Сербии — это гибаница. Это пирог, который традиционно содержит более толстые корки, белый коровий сыр — идеально сочетание молодого и зрелого — а также яйца, с добавлением йогурта, кислого молока и каймака. При запекании гибаница должна хорошо подниматься, оставаться рыхлой и частично воздушной, а края ее должны быть хрустящими — а самая вкусная гибаница выпекается в дровяной печи, знаменитом «смедеревце».

Самса

Самса — одно из тех блюд, которые прошли долгий путь из Средней Азии в Европу, сохранив как название (гастрономический термин «сомоса» или «самса» существует в Индии и Иране), так и весь остальной первоначальный вкус. Вранянска самса – специфическое блюдо этого региона, которое готовят во всех домах, и когда-то было сказано, что искусство приготовления самсы является доказательством того, что девушка готова выйти замуж. В какой-то степени она напоминает гибаницу и имеет схожие ингредиенты — тестяные корки, яйца, йогурт, масло и сыр — но в отличие от гибаницы, корки заворачиваются в рулет, запекаются, а после того, как подрумянятся, покрываются смесью кислого молока и чеснока, что придаёт этому блюду характер и «основу».

Бельмуж

Знаете ли вы тот голод, который настигает вас после того, как вы от рассвета до заката работали, пася скот в горах? Вероятно, нет. Поэтому, если вас занесет на Стара-планину и хозяева предложат вам бельмуж, не берите добавки, потому что это одно из самых сытных и калорийных блюд южной Сербии. На протяжении веков его готовили в домах Стара-Планины из молодого коровьего или овечьего сыра, к которому добавляли кукурузную или пшеничную муку. Жирный сыр плавят на медленном огне и медленно добавляют к нему муку до получения компактного блюда с неповторимым вкусом.

Вурда

Это не сливки, не молоко, не кислое молоко… На самом деле, вурду трудно описать тому, кто никогда его не пробовал. А кто попробует, тот не забудет, и для некоторых это, возможно, станет причиной, чтобы снова посетить луҗничко-бабушнички край. Вурда (или урда) производится в Южной Сербии (а также в Украине, Болгарии и Турции), а та, которую готовят хозяйки в бабушничком крае, настолько высокого качества, что может стать настоящей гастрономической достопримечательностью Сербии. Её получают путем отжима кислого коровьего молока – исключительно жирного – и выдерживания его в течение нескольких недель, часто с добавлением перца, придающего вурди неповторимый характер.

Ванилице

Самые известные и любимые маленькие печенья, без которых невозможно представить праздничный и торжественный стол в Сербии, а часто они встречаются и в домах как повседневное лакомство. Самое приятное, когда к кофе вам подают домашнее ванильное печенье, маленькое, круглое и белоснежное печенье, которое можно съесть за один укус. Этот традиционное сербское печенье приобрело мировую славу, когда кулинарный сайт food52.com признал ванилице лучшими маленькими печеньями в мире, затмив даже более сложные десерты. Они маленькие, сладкие и тают во рту, и как только вы начнете их есть, трудно остановиться, но здесь вам никто не сделает замечание за это.

Слатко од ружа

В Сербии принято приносить гостям сладости и стакан воды, пока готовится домашний кофе. Если бы вы могли представить себе нежное, ароматное и благоухающее приветствие, то это была бы сладкий напиток из лепестков роз. Он сделан из лепестков дамасской или сладкой розы, маленьких и пучковых цветков, которые имеют гораздо более сильный и опьяняющий аромат, чем их гибридные собратья. Результат тонкой подготовки этих нежных лепестков – чарующе пьянящий вкус и неповторимый аромат.

Гомбоце и штрудле

Когда наступает сезон слив, вы знаете, какое лакомство ждет вас – вареники со сливами. Это десерт из картофельного теста, в который кладут сливу (или абрикос), отваривают, а затем обжаривают на сливочном масле с сухарями и сахаром. В Воеводине вареники называют гомбоче, и в последние годы в социальных сетях идут небольшие баталии тех, кто считает правильным только одно название. В основном, традиционные рецепты включают в себя вареники/гомбоче со сливами и абрикосами, тогда как современная кухня экспериментирует с различными вкусами — от различных фруктов до фисташек, шоколада, ванильного крема… А раз уж мы заговорили о воеводинских деликатесах, нельзя не упомянуть штрудель, особенно с маком. Секрет воеводинского штруделя в том, чтобы начинка была насыщенной (говорят: мака много не бывает!), а тесто было тонким и рыхлым, чтобы штрудель был хрустящим снаружи и сочным внутри.

Куглоф

Вы узнаете Куглоф по его специфической форме, которая, я думаю, была у него всегда, потому что, как говорят, это один из старейших лепных тортов, часть традиций многих европейских стран. Карловацкий куглоф – самый известный в Сербии, а в Сремских Карловцах также существует ассоциация женщин, которые поддерживают традицию приготовления этого сладкого хлеба и каждый год проводят фестиваль в честь этого лакомства. Интересно, что существуют куглофы на разные случаи жизни: праздничные, винные, рождественские, а также с различными вкусовыми сочетаниями – шоколад, апельсин, лимон, грецкий орех, кофе эспрессо, кэроб… Всего в обращении около 400 рецептов! Существует негласное правило: шоколадный куглоф лучше всего сочетается с кофе или красным вином, а белый куглоф с белым вином или чаем.