Mercati

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I maestri dei fagioli in minestra incrociano le loro pentole e i mestoli ogni anno durante la Pasuljijada a Veliko Gradište, una competizione in cui si possono assaporare le versioni di questa pietanza. In Serbia, ogni taverna tradizionale che si rispetti offre sempre anche i fagioli in minestra, che, se ne avete l’opportunità, dovete assolutamente assaggiare.

Piccola guida per orientarsi nei mercati

Cavolo dolce, crauti, cavolo da matrimonio, insalata di cavolo, podvarak (stufato di cavolo), ribanac (cavolo stufato grattuggiato), cavoletti di Bruxelles, sarma, zuppa di cavolo, dieta a base di cavolo… Un gran numero dei più bei piatti tradizionali serbi include il cavolo e molti gli attribuiscono anche effetti curativi. Anche se è un ingrediente ampiamente diffuso, si sa che il re di tutti i cavoli è il famoso cavolo della cittadina di Futog. Al mercato lo riconoscerete per la testa leggermente schiacciata e per il prezzo più alto rispetto alle altre varietà. Il cavolo di Futog è uno dei primi prodotti ad aver ricevuto l’indicazione geografica protetta e rappresenta un vero e proprio marchio serbo. Viene coltivato nell’area di Futog, in Vojvodina, da oltre cinque secoli.

L’insalata di cavolo e i fagioli in zuppa rappresentano la combinazione dei sogni della cucina tradizionale serba e il miglior fagiolo è quello della varietà gradištanac. Proviene da Veliko Gradište, una cittadina sul Danubio, e oggi si sta svolgendo una vera e propria battaglia per preservare questa antica varietà autoctona. Tradizionalmente, viene preparato sul fuoco all’aperto, in una pentola di terracotta. È più saporito quando viene preparato in grandi quantità (fagioli “da soldato”) e riscaldato più volte. All’unanimità, si è concluso che è più saporito il terzo giorno. I maestri dei fagioli in minestra incrociano le loro pentole e i mestoli ogni anno durante la Pasuljijada a Veliko Gradište, una competizione in cui si possono assaporare le versioni di questa pietanza. In Serbia, ogni taverna tradizionale che si rispetti offre sempre anche i fagioli in minestra, che, se ne avete l’opportunità, dovete assolutamente assaggiare.

Senza dubbio, si tratta dell’aglio di Vrbica, che viene prodotto esclusivamente nel villaggio di Vrbica, dove vivono solo 250 abitanti e quasi tutti si dedicano alla coltivazione dell’aglio, mantenendo ancora oggi la tradizione della coltivazione a mano. L’aglio ha il marchio di origine geografica protetta ed è caratterizzato da teste piccole, un gusto piccante e forte e un aroma intenso. È un fedele accompagnamento di molti piatti e i peperoni all’aglio arrostiti sono una vera specialità.

Che ci crediate o no, il piccolo villaggio di Begeč, in Vojvodina, è il maggiore produttore di carote nei Balcani. Le famose carote di Begeč hanno guadagnato la fama per il loro sapore, colore e dolcezza, e la Cooperativa dei suoi produttori certificati, che esiste ancora oggi, è stata fondata nel 1927. I contadini di Begeč sono orgogliosi delle proprie carote che hanno il marchio di origine geografica protetta e sostengono che non abbiano rivali. Sono reperibili anche al di fuori dei confini della Serbia, poiché il 70% della produzione viene esportato. Se sapete che provengono da Begeč, allora siete certi di avere le carote più buone, perché, come dicono, non hanno rivali. E come sono i conigli a Begeč? Probabilmente contentissimi.

Gli inglesi direbbero: una mela al giorno toglie il medico di torno. Per i serbi, invece, lo stesso vale per l’aglio: è ritenuto un rimedio universale per molte malattie, una prevenzione che protegge da vampiri, virus e batteri, un antibiotico naturale, un antidoto contro il raffreddore e un mezzo per rafforzare il sistema immunitario. Una pianta magica, insomma… particolarmente famosa in combinazione con la pancetta. Per la sua grande popolarità, sia tra la gente comune che come ingrediente imprescindibile nell’alta gastonomia, è giusto sapere quale rappresentante della sua specie è il migliore. Senza dubbio, si tratta dell’aglio di Vrbica, che viene prodotto esclusivamente nel villaggio di Vrbica, dove vivono solo 250 abitanti e quasi tutti si dedicano alla coltivazione dell’aglio, mantenendo ancora oggi la tradizione della coltivazione a mano. L’aglio ha il marchio di origine geografica protetta ed è caratterizzato da teste piccole, un gusto piccante e forte e un aroma intenso. È un fedele accompagnamento di molti piatti e i peperoni all’aglio arrostiti sono una vera specialità.

Nel mezzo dell’estate, dal sud-ovest della Serbia, dalla regione di Arilje, arriva l’oro rosso. File interminabili di cassette si riempiono di lamponi (ciascuno dei quali è stato raccolto a mano) e partono per terre lontane, fino ad arrivare in altri continenti. Perché tutto il mondo conosce il lampone di Arilje, uno dei più pregiati nel mercato mondiale. Quasi tutte le famiglie della regione di Arilje si dedicano alla coltivazione dei lamponi come fonte di reddito. Sono famosi per i frutti sodi, succosi, dal gusto dolce-acidulo e la loro qualità unica è dovuta al metodo di coltivazione di Arilje, applicato da decenni.

Sono famosi per i frutti sodi, succosi, dal gusto dolce-acidulo e la loro qualità unica è dovuta al metodo di coltivazione di Arilje, applicato da decenni.

Ogni famiglia che lo produce ha le proprie particolarità nella lavorazione, che potrete scoprire più facilmente acquistando il formaggio nei mercati di tutta la Serbia, conversando con i produttori.

Formaggi

I formaggi tradizionali della Serbia sono specialità in cui si fondono la natura incontaminata dei villaggi montani, una lunga tradizione e l’arte dei maestri casari.

Formaggio della montagna di Zlatar

Nei territori montuosi del sud-ovest della Serbia, intorno al monte Zlatar, si produce uno dei formaggi più conosciuti della Serbia, il formaggio bianco intero di mucca o di pecora: il suo colore può essere anche giallo pallido, ha un delicato profumo di latte e sprigiona un aroma che rivela una fermentazione accuratamente controllata. Il formaggio di Zlatar ha una consistenza cremosa e si scioglie in bocca ad ogni morso: è perfetto, quindi, anche per essere utilizzato nelle tradizionali torte salate e in altri prodotti tipici di questa regione.

Formaggio della cittadina di Sjenica

Il formaggio di Sjenica è uno dei migliori, piccoli, segreti della gastronomia serba. Questo formaggio bianco salato, fatto con latte di mucca o di pecora, viene prodotto sull’altopiano di Pešter, a 1.000 metri di altitudine, in una regione caratterizzata da inverni lunghi e rigidi e da una natura pura e incontaminata. Ogni famiglia che lo produce ha le proprie particolarità nella lavorazione, che potrete scoprire più facilmente acquistando il formaggio nei mercati di tutta la Serbia, conversando con i produttori.

Caciocavallo della montagna di Stara Planina e della città di Pirot

Il caciocavallo di pecora della Stara Planina proviene dalle pendici della Stara Planina e oggi viene prodotto seguendo la ricetta tradizionale. L’ambiente naturale della Stara Planina, con l’erba dolce di alta qualità e l’aria estremamente pulita, è il luogo dove nasce anche il famoso caciocavallo di Pirot, dal sapore aromatico e forte, con una struttura solida e uniforme. Un tempo questo formaggio veniva principalmente prodotto con latte di pecora, mentre oggi sono in vendita caciocavallo sia di latte di pecora che di mucca, oltre che di fonti miste.

Fortunatamente in Serbia esistono ancora zone dalla natura incontaminata che permettono la crescita di diversi tipi di piante e alberi medicinali in zone lontane da ambienti inquinati.

Segreti dolci e salati della Serbia

Lo slatko è un prodotto tradizionale a base di frutta e zucchero. Quando si va a casa di qualcuno, la tradizione vuole che venga servito lo slatko in piccole ciotole, accompagnato da un bicchiere d’acqua fresca, anche subito dopo il risveglio, insieme al caffè del mattino. Le specialità includono lo slatko di ciliegie bianche, mele cotogne, fichi, fragoline di bosco… Con le mele cotogne, si preparano anche la pelte (gelatina) e il kitnjkez (formaggio di mele cotogne con noci). Un altro modo per conservare i sapori della frutta estiva anche durante l’inverno è costituito dalle marmellate e dalle confetture. Si tratta di frutta cotta con lo zucchero, ma, a differenza dello slatko, la loro consistenza è più liquida e spalmabile: per questo, vengono utilizzate come ripieno per crepes e altri dolci, o semplicemente spalmate sul pane per una colazione dolce. La marmellata (”džem”) si ottiene da frutta tritata, mentre la confettura (”pekmez”) si prepara con purea di frutta. I gusti più amati sono prugna, albicocca e melograno.

Ajvar

Si sa che l’inverno è finito quando si apre l’ultimo barattolo di ajvar dalla dispensa. L’ajvar è una specialità a base di peperoni rossi, che vengono arrostiti a fuoco aperto, poi sbucciati, tritati e fritti nell’olio fino a ottenere una massa densa che viene conservata in barattoli. Il più famoso è l’ajvar di Leskovac e non è un caso, perché nella regione di Leskovac crescono i peperoni migliori e con qualità superiori. Il miglior ajvar si prepara con la varietà kurtovka, ovvero con peperoni grandi e carnosi. Per un chilo di ajvar ci vogliono circa tre chili di peperoni freschi. All’ajvar di peperoni rossi si può aggiungere melanzana o peperoncino. Le varianti dell’ajvar sono il pinđur e i peperoni tritati. Particolarmente interessante è la competizione nazionale nella preparazione dell’ajvar, simpaticamente chiamata “Izađi mi na teglu” (”Sfida dei barattoli”), che ogni anno attira un gran numero di visitatori, appassionati del “caviale serbo”, che possono assaporarlo direttamente sul posto.

Kajmak

Il kajmak delle città di Čačak, Užice e Kraljevo è una specialità gastronomica ottenuta principalmente dal latte vaccino. Ad alcuni piace forte e salato (kajmak stagionato), ad altri piace dolce, delicato e dal retrogusto di latte (kajmak giovane). Si sposa benissimo con gli uštipci (frittelle), il pane caldo, ma è anche un ingrediente di specialità come il “ribić u kajmaku” (filetto di manzo o vitello con il kajmak), l’involtino di Karađorđe, gli uštipci con i peperoni e con il kajmak, ecc.. Qui anche i ćevapi si mangiano con il kajmak…

Miele

Fortunatamente in Serbia esistono ancora zone dalla natura incontaminata che permettono la crescita di diversi tipi di piante e alberi medicinali in zone lontane da ambienti inquinati. Una di queste zone è formata dai Monti di Homolje ad est, da dove proviene il primo miele certificato della Serbia, ovvero il miele di Homolje. Si ottiene dai fiori di acacia e dalle piante medicinali, la cui miscelazione in una certa percentuale crea l’aroma riconoscibile del miele di Homolje. È caratterizzato dalla densità, che lo rende facile da caricare su un cucchiaio, e il suo colore varia dal giallo chiaro all’ambrato scuro. Il profumo è floreale e, se avete mai visitato questa montagna, ne sentirete il profumo ogni volta che aprirete un barattolo di miele di questa zona.

Nel Parco nazionale di Fruška Gora, si trova il più grande bosco di tigli dell’Europa del sud-est e quindi non è incredibile che il miele di tiglio di Fruška Gora sia unico al mondo. Questo miele porta con orgoglio il marchio di origine geografica protetta fuori dai confini del Paese se contiene almeno il 60 per cento di polline di tiglio nella sua composizione e a condizione che sia confezionato sul territorio della Fruška Gora. Questo miele è lucente, quasi trasparente, con un caratteristico ed intenso profumo di tiglio ed un sapore speciale. Appartiene ai mieli monoflora della migliore qualità provenienti dalla Serbia.

Il miele Kačerski porta l’etichetta di origine geografica protetta della regione di Šumadija. Si ottiene dai fiori di acacia, che ne costituiscono la maggior parte della massa, con l’aggiunta di tiglio e piante officinali. Appartiene ai mieli floreali, ha un aroma delicato e un colore giallo dorato.

Da secoli, il punto d’incontro tra il possente Danubio e la grandiosa gola di Đerdap è un luogo dove la variegata vita vegetale costituisce una fonte di cibo per le api. Anche se in questa zona il miele viene prodotto da secoli, solo di recente il miele di Đerdap ha ricevuto la denominazione di origine geografica protetta. Tipici di questo miele sono i fiori di acacia, di tiglio e più di 70 tipi di piante, alcune delle quali crescono solo in questa zona. Il risultato è un miele di altissima qualità e un prodotto autentico di questa regione.

La produzione del miele nei possedimenti del monastero ha una lunga tradizione in Serbia. Già nel XIX secolo il dipartimento di apicoltura del seminario teologico di Karlovci era tra i migliori al mondo. Ancora oggi i monaci praticano l’apicoltura e producono il proprio miele: tra i più famosi ci sono i mieli dei monasteri di Kovilj, Lelić, Fenek, Duljevo, Bukovo… Il monastero di Visoki Dečani, sulla cui proprietà si trova l’unico castagneto in Serbia, produce miele di castagno medicinale, dal sapore specifico, leggermente amaro.

Dolci magie culinarie

Quando la natura è generosa, anche i padroni di casa e le casalinghe non hanno molti problemi nel ricavare prelibatezze da questi frutti. La torta antica più famosa è la lenja pita (torta “pigra” alle mele), che oggi è una vera rarità, perché preparare la pasta frolla con il grasso richiede tempo e abilità. La pasta sfoglia alle mele sarà più facile da trovare e ricorderete a lungo il gusto delle mele succose in combinazione con la cannella e con le sfoglie sottili. Si dice che la torta alle prugne sia la torta serba più antica: è fatta senza sfoglie di pasta, ma usando semola e farina ed è una vera specialità, oggi un po’ dimenticata. A fine estate i pendii montuosi della Serbia occidentale vengono punteggiati di mirtilli. Le bacche piccole, sane e gustose si consumano preferibilmente fresche, durante una passeggiata, e ciò che rimane può essere messo in dolci, gelati, frullati e tante altre prelibatezze. I mirtilli, così come i lamponi, vengono utilizzati dai produttori di gelati artigianali per ottenere gusti di gelato raffinati e del tutto naturali, che preservano appieno i meravigliosi aromi di questo frutto di bosco.

A fine estate i pendii montuosi della Serbia occidentale vengono punteggiati di mirtilli. Le bacche piccole, sane e gustose si consumano preferibilmente fresche, durante una passeggiata, e ciò che rimane può essere messo in dolci, gelati, frullati e tante altre prelibatezze.