Salsiccia stirata

A differenza di tutte le altre salsicce, quella stirata della città di Pirot è, insieme ai tappeti e ai formaggi, un vero e proprio simbolo della regione: è così celebre che ha addirittura il proprio festival, che tradizionalmente si tiene all’inizio di ogni anno. La chiamano anche viagra di Pirot, perché dona grande forza a chi la consuma. È preparata con carne di manzo, pecora e capra e talvolta con aggiunta di carne d’asino, poi viene insaccata nel budello di manzo o di maiale, legata a forma di ferro di cavallo, appesa ad asciugare e “stirata” con una bottiglia ogni giorno, finché non diventa piatta e compatta.  È succosa, speziata e fragrante.

Prosciutto crudo

Il prosciutto crudo è una prelibatezza dal gusto insuperabile, il re di tutti i salumi e di ogni antipasto serbo, soprattutto perché è preparato con carne di altissima qualità. Dicono che il migliore sia quello della cittadina Mačkat, nella regione della montagna di Zlatibor, dove da decenni si tiene la “Pršutijada”, una manifestazione dedicata proprio al prosciutto. Ciò che è il prosciutto di Njeguš per il Montenegro, il prosciutto dalmata per la vicina Croazia, in Serbia è il prosciutto di manzo, solitamente della città Užice o della montagna di Zlatibor; si tratta di uno dei prodotti serbi più famosi al mondo. Il prosciutto crudo è ottenuto dalla carne della gamba o della coscia dell’animale, mentre la salatura, l’affumicatura e l’essiccazione sono i processi più attentamente monitorati. Tagliatelo a fettine sottili e gustatelo nel suo massimo splendore.

Sudžuk

La salsiccia (il famosissimo sudžuk) che, oltre al famoso formaggio e all’agnello, ha reso famosa dal punto di vista gastronomico la regione di Sjenica e Pešter ha un gusto assolutamente unico. Non ci sono filamenti di grasso o buchini e odora solo di fumo e di aglio, chesono una sua parte indispensabile. Il sudžuk è una salsiccia di manzo a forma di ferro di cavallo e, oltre alla carne di alta qualità, la sua produzione richiede le mani esperte di un artigiano. È succoso e di consistenza soda e ad esso vengono aggiunti solo sale, aglio e peperone. Bisogna aspettare il prodotto finale, perché ogni sudžuk è preceduto dall’affumicatura e dalla stagionatura che portano alla parte migliore, ovvero il consumo!

Kulen di Srem

La salsiccia di carne tritata finemente speziata con paprika è ideale come stuzzichino, motivo per cui spesso funge da “meze”. I kulen si differenziano dagli altri salumi per la forma e la pcicantezza. Il più pregiato è il Kulen di Petrovac, di origine geografica protetta, chiamato anche “salsiccia del drago” in quanto molto piccante.

Ciccioli sfilacciati (”Duvan čvarci”)

Fino a poco tempo fa, i ciccioli erano trascurati: erano un prodotto rurale che non era considerato una specialità. Fortunatamente, le cose sono cambiate e il loro prezzo e la loro qualità aumentano di anno in anno. Oggi i ciccioli sono un antipasto irrinunciabile anche nei ristoranti di alta cucina. Oltre a quelli classici, in Serbia sono famosi i ciccioli sfilacciati, davvero unici al mondo. Provengono dai dintorni della città di Valjevo e per il loro colore giallo dorato e la loro forma assomigliano molto al tabacco tritato, da cui hanno preso il nome (”duvan” = tabacco). Si ottengono mediante uno speciale procedimento che prevede prima la cottura del grasso e dei pezzi di carne, e poi la frittura lunga, mescolando continuamente. L’unica aggiunta è il sale, preferibilmente sale marino. La maestria si riflette nella scelta del momento giusto per la salatura e la colatura dei ciccioli. Il prodotto finale ha un gusto e una consistenza specifici difficili da descrivere. A Valjevo ogni anno in ottobre si svolge il festival dei ciccioli sfilacciati, durante il quale vengono vendute decine di tonnellate di questo prodotto.

Ćevapi

Probabilmente sono pochissime le persone sul pianeta che non hanno mai sentito parlare di ćevapi e, a giudicare dalla loro popolarità, i Balcani non sono l’unica zona dove potrete assaporarne il gusto. I veri ćevapi fatti in casa si mangiano anche a Manhattan e se chiedeste alle persone che si sono trasferite all’estero quale cibo della loro terra gli manca di più, oltre alla sarma, la risposta più comune sono i ćevapi o, se vogliamo usare il vezzeggiativo, i ćevapčići. A volte sono fatti solo con carne di manzo, a volte con diverse combinazioni di carne e il sapore è così allettante che non piacciono solo ai vegetariani e ai vegani. Qualcuno vi dirà che quelli della città di Novi Pazar sono i migliori, qualcuno che il top si trova nella città di Čačak, mentre altri giurano che i ćevapi della città di Leskovac sono senza paragoni…

Grigliata della città di Leskovac

Si dice che la grigliata di Leskovac sia una delle migliori della Serbia: ćevapi, pljeskavice, uštipci, salsicce e altri piatti alla brace vengono preparati qui con amore e con l’inevitabile aggiunta di peperoncino rosso di prima qualità. E il piatto che unisce tutte le virtù gastronomiche della Serbia del Sud è la mućkalica di Leskovac, una specialità molto piccante a base di carne alla griglia. Viene cotta a fuoco lento in una pentola di terracotta insieme a peperoni rossi arrostiti, pomodori, cipolle e peperoncini dolci e piccanti tritati, che sono uno dei simboli della regione di Leskovac. La migliore mućkalica viene prodotta proprio alla fine dell’estate, quando nei mercati si trovano i pomodori tardivi e completamente maturi e i deliziosi e croccanti peperoni rossi.

Karađorđeva šnicla (Involtino di Karađorđe)

L’involtino di Karađorđe, croccante, succoso e molto riconoscibile, fa così tanto parte della routine dei ristoranti serbi che molte persone si stupiscono quando sentono che il creatore di questo piatto ha un nome e cognome ben noti e che è ancora in vita! Milovan Mića Stojanović, uno dei grandi chef dell’ex Repubblica Federale Socialista di Jugoslavia, nel 1956 creò l’involtino di Karađorđe nel ristorante Golf e, nello stesso anno, divenne lo chef personale di Josip Broz Tito.

Il piatto è stato creato per caso, a causa della mancanza di ingredienti per la cotoletta alla Kiev. Secondo la leggenda sull’involtino di Karađorđe, la cognata di Josip Broz Tito, Tamara Broz, invece della cotoletta alla Kiev, per la quale a Mića Stojanović mancavano burro e pollo, ordinò un nuovo piatto, a base di cotoletta di manzo ricoperta di kajmak, impanata e fritta nell’olio. Il sapore dell’involtino si esalta al massimo quando viene ricoperto con salsa tartara, come viene servito anche oggi.

Arrosto di agnello e maiale

È difficile immaginare una festa senza arrosto! Il momento clou di ogni festa in Serbia è l’arrosto allo spiedo. C’è un eterno dibattito se sia più buono l’agnello o il maiale, quale parte sia la più buona, la più morbida, la più succosa, la più dolce, se sia meglio tiepido o freddo… Il profumo dell’arrosto e il sapore della pelle croccante sono per molte persone le esperienze gastronomiche più belle e ogni festa, ritrovo con gli amici, fine settimana fuori città e festività come le slava (Santo patrono di una famiglia), Natale e Pasqua prevedono quasi sempre l’arrosto. In Serbia, questa tradizione gastronomica è coltivata in numerose rosticcerie, dove non esiste il menù perché tutto si sa in anticipo: si ordina solo carne di maiale o agnello, presa “al chilo”, e insalata. In tutta la Serbia, da Zlatibor, passando per la città di Čačak, fino alle cittadine di Arandjelovac, Stopanje o Mladenovac, troverete un ottimo arrosto, anche se ovunque è diverso! Ecco perché è meglio iniziare la ricerca del vostro preferito il prima possibile!

Sarma

È possibile immaginare una tavola imbandita senza la deliziosa e abbondante sarma di verze? Sono scomparse alcune festività dell’ex Stato, come la Festa della Repubblica, ma non l’usanza di avvolgere tra fine novembre e inizio dicembre la prima sarma di verze, che si prepara anche per Capodanno, insieme ad arrosto e insalata russa.

La sarma è uno straordinario piatto aromatico che collega la Serbia con il resto dei Balcani, ma anche con l’Asia Minore e il Caucaso, altre regioni dove sono molto apprezzati gli involtini a base di foglie di verdure. Nella nostra versione classica, per avvolgere vengono utilizzate le verze, idealmente della varietà della cittadina di Futog, facili da sbucciare e avvolgere; vengono poi farcite con carne macinata, riso e spezie, soprattutto pepe. Nelle giornate estive, quando non ci sono le verze, si usano anche le foglie di vite per fare la sarma: una buona sarmica preparata con le foglie di vite, servita con panna acida fredda, è un ottimo asso nella manica dei ristoranti serbi e viene preparata anche in molte case.

Prebranac

Durante l’inverno non c’è tavola che si rispetti senza un cremoso e delicato prebranac. Si tratta di un piatto di fagioli cucinati con cura in modo che rimangano sodi e poi cotti al forno con abbondante sugo composto da cipolle ben soffritte con l’aggiunta di pepe, aglio e peperoncino di buona qualità. Molte persone amano così tanto questo piatto da considerarlo il piatto principale della tavola, soprattutto quando lo chef ha raggiunto il giusto equilibrio di sapori che, come tutti i piatti apparentemente semplici, può essere raggiunto solo con una lunga pratica. I fagioli Tetovac sono i migliori per preparare il prebranac, ma la varietà Gradištanac è ​​un sostituto adeguato.

Zuppa di pesce e stufato di pesce

I fiumi che attraversano la Serbia sono una fonte perenne di pesce, il quale viene cucinato nel nostro paese, come in qualsiasi parte del mondo, in molti modi (affumicato, fritto, bollito, preparato alla griglia). Gli abili pescatori colgono carpe, lucioperche, trote, lucci e molte altre specie, trasformati poi da abili cuochi in vari piatti deliziosi.
Con il pesce fresco appena pescato si prepara la zuppa di pesce, che in Serbia spesso viene servita all’inizio di un pranzo abbondante. I cuochi dicono che la migliore zuppa di pesce è composta di diversi tipi di pesce di qualità, e ogni pescatore esperto in Serbia ha una propria combinazione di spezie che dona alla zuppa il giusto aroma e piccantezza.
Gli appassionati delle specialità di pesce apprezzeranno lo stufato di pesce (riblji paprikaš), realizzato con carne di pesce con molto peperoncino, un piatto estremamente piccante che viene servito con larghe tagliatelle fatte in casa.

Komplet lepinja (pagnotta farcita)

Il profumo di una komplet lepinja vi inebrierà proprio mentre la portano in tavola, o mentre aspettate pazientemente che esca dal vecchio forno di mattoni da Šuljaga, ovvero la famosa panetteria dove è stata creata, ancor prima la Seconda guerra mondiale, quando i fornai tagliavano la focaccia a metà, spalmavano la parte inferiore con la salsa kajmak stagionata e ci mettevano sopra un uovo. Poi, questa pagnotta veniva cotta fino alla doratura, bagnata con brodo di maiale e agnello e ricoperta con il proprio il “coperchio”. La lepinja, che allora si chiamava “lepinja per tutti”, è conosciuta oggi con il nome “komplet lepinja”. Si mangia con panna acida o yogurt, senza usare le posate. Di norma, prima viene mangiato il “coperchio” dividendolo e immergendolo nel centro e solo dopo si passa alla pagnotta e al completo piacere.

Heljdopita (torta al grano saraceno)

La heljdopita, la heljduša o l’eldopita, un’altra risorsa gastronomica della regione di Užice e Zlatar, una torta a base di crepes di farina di grano saraceno, è farcita con un ripieno di formaggio, panna e uova ed è così deliziosa che, nonostante sia servita il più delle volte come antipasto, viene spesso mangiata fino a terminarla tutta. È interessante notare che, di regola, la torta viene tagliata a pezzi prima della cottura. Il sapore è irripetibile, mentre i benefici del suo consumo, dicono gli esperti, sono enormi. La migliore è quella in cui gli ingredienti sono locali: il grano saraceno, il kajmak e il formaggio della montagna di Zlatar, (preferibilmente quello grasso, che è particolarmente importante nel ripieno perché conferisce a questa famosa torta un sapore caratteristico).

Proja (pane rustico di mais)

Quello che per gli italiani una volta era la pizza, per noi era la proja o la mučenica (come la chiamavano le massaie): si trattava di una parte importante della tradizione serba e del piatto preferito dei poveri, in quanto era composto da soli tre ingredienti. La proja tradizionale si prepara mescolando la farina di mais macinata grossolanamente con acqua calda, salando il tutto e cuocendo. Si mangia a colazione, con insalata fresca, formaggi e salumi, in sostituzione del pane; e anche se le antiche massaie, naturalmente, non se ne curavano, nei tempi moderni può vantare un altro grande vantaggio: non contiene glutine se fatta come vuole la tradizione.

Mantije (fagottini di pasta ripieni)

Dicono che se mangiate le mantije (della città di Novi Pazar) al mattino sarete sazi per l’intera giornata e sebbene la ricetta originale non preveda di versarci sopra la panna acida o lo yogurt durante il consumo, di solito vengono consumate così. Le mantije sono un simbolo di Novi Pazar, hanno un sapore e un aspetto unici e, probabilmente per questo motivo, sono pochissime le persone che vi riveleranno la ricetta originale. Fondamentalmente, sono fatte con farina e carne macinata e ci vuole molto impegno per realizzarle. Sono composte da dodici strati di pasta, si servono calde e devono risultare croccanti. In passato, le ragazze non potevano sposarsi finché non imparavano a preparare le mantije.

Gibanica (pasta sfoglia)

La regina delle sfoglie è la gibanica, preparata in modo tale che, contrariamente a tutti i consigli nutrizionali, trasudi un delizioso grasso di latte! In tutti i Balcani si producono variazioni sul tema delle torte a strati con formaggio bianco, sia giovane che stracotto, e la versione autentica della Serbia è la gibanica: si tratta di un tipo di pasta sfoglia che tradizionalmente contiene strati di pasta più spessi, formaggio vaccino bianco (idealmente una combinazione di formaggio giovane e stagionato), uova, yogurt, panna acida e kajmak. Durante la cottura, la gibanica deve gonfiarsi bene, rimanere morbida e parzialmente soffice, mentre i bordi devono essere croccanti: e la gibanica più gustosa viene cotta nel forno a legna, il famoso “smederevac“.

Samsa (pasticcio ripieno)

La samsa è uno di quei piatti che ha fatto un enorme viaggio dall’Asia centrale all’Europa, mantenendo sia il nome (il termine gastronomico “somosa” o “samosa” esiste anche in India e in Iran) che il suo sapore originale. La samsa della città di Vranje è un piatto specifico di questa regione, preparato in tutte le case, e una volta si diceva che la capacità di preparare la samsa fosse prova del fatto che una ragazza fosse pronta a sposarsi. Ricorda un po’ la gibanica e ha ingredienti simili (sfoglie di pasta, uova, yogurt, olio e formaggio) con la differenza che le sfoglie vengono arrotolate, cotte e, dopo che diventano dorate, spennellate con una miscela di panna acida e aglio; proprio questa combinazione dà a questo piatto il suo carattere e sapore autentico.

Belmuž

Avete presente quella fame che vi assale dopo aver lavorato con il bestiame in montagna dalla mattina presto fino alla sera? Probabilmente no. Quindi, se vi capiterà di passare per la montagna di Stara Planina e i padroni di casa vi offriranno il belmuž, non chiedete il bis, perché questo è uno dei piatti più calorici del sud della Serbia. Da secoli viene preparato nelle case della Stara Planina, utilizzando formaggio fresco di mucca o pecora, a cui viene aggiunta la farina di mais o di grano. Il formaggio intero viene fuso a fuoco lento e vi si aggiunge lentamente la farina fino a ottenere un piatto compatto dal sapore unico.

Vurda (formaggio cremoso di siero)

Non è né panna, né formaggio spalmabile, né latte acido… In realtà, è difficile descrivere la vurda a qualcuno che non l’ha mai assaggiata. Chi l’ha provata, non la dimenticherà e per alcuni potrebbe essere anche un ottimo motivo di ritorno nella regione di Lužnica e Babušnica. La vurda (o urda) viene preparata nella Serbia del Sud (così come in Ucraina, Bulgaria e Turchia) e quella preparata dalle casalinghe della regione di Babušnica è così di alta qualità che ha il potenziale per diventare una vera e propria attrazione gastronomica nazionale. Si ottiene colando il latte acido di mucca (esclusivamente intero) e lasciandolo riposare per alcune settimane, con l’aggiunta, spesso, di peperoni che conferiscono alla vurda un carattere unico.

Vanilice (dolci alla vaniglia)

Questi dolcetti conosciuti e amati, senza i quali non si può immaginare una tavola per la slava, ossia le festività e le celebrazioni in Serbia, spesso si trovano anche nelle case come dolci quotidiani. Una delle cose più belle è quando, insieme al caffè, vi servono anche delle vanilice fatte in casa: si tratta di piccoli biscotti rotondi e bianchi come la neve, che si mangiano in un solo boccone. Questo dolce tradizionale serbo ha acquisito fama mondiale quando il sito culinario food52.com ha dichiarato le vanilice il migliore dolcetto al mondo, mettendo in ombra anche dolci molto più complessi. Essendo piccole, dolci e morbide, una volta che iniziate a mangiarle, farete fatica a fermarvi… ma qui nessuno ve ne farà una colpa.

Slatko di rose

In Serbia è tradizione servire agli ospiti questo tipo di dolce (”slatko”) e un bicchiere d’acqua mentre si prepara il caffè turco. Se poteste immaginare un’accoglienza curata, profumata e aromatica, sarebbe lo slatko ai petali di rosa. Si prepara con i petali di rosa damascena, ovvero piccoli e soffici fiori che hanno un profumo molto più intenso e inebriante rispetto alle loro cugine ibride. Il risultato della preparazione di questi delicati petali è un sapore incantevole e un aroma inebriante e unico.

Gomboce (gnocchi ripieni) e strudel

Quando arriva la stagione delle prugne, è chiaro quale dolce si prepara: gnocchi ripieni di prugne. Si tratta di un dessert fatto con un impasto di patate in cui viene messa una prugna (o un’albicocca), cotto e successivamente rosolato nel burro con pangrattato e zucchero. In Vojvodina, gli gnocchi vengono chiamati “gomboce” e negli ultimi anni sui social media si è scatenata una vera e propria disputa tra coloro che credono che solo un nome sia corretto. In generale, le ricette tradizionali prevedono gnocchi/gomboce con prugne e albicocche, mentre la cucina moderna sperimenta con vari sapori (da diversi frutti, a pistacchi, cioccolato, crema alla vaniglia…). E parlando delle specialità della Vojvodina, non possiamo non menzionare lo strudel, in particolare quello al papavero. Il segreto dello strudel della Vojvodina è che deve essere ricco di ripieno (dicono: mai abbastanza papavero!) e che la pasta deve essere sottile e spugnosa, in modo che lo strudel sia croccante all’esterno e succoso all’interno.

Kuglof (kugelhupf)

Il kuglof lo riconoscerete per la sua forma caratteristica, che sembra esistere da sempre, poiché si dice che sia uno dei dolci più antichi e quindi appartenente alla tradizione di molti paesi europei. In Serbia, il kuglof più famoso è il Kuglof di Karlovci; nella cittadina di Sremski Karlovci c’è addirittura un’associazione di donne che tutela la tradizione di questo dolce e ogni anno organizza un festival in onore di questa prelibatezza. È interessante che esistano i kuglof per diverse occasioni: festivi, al vino, natalizi, così come con varie combinazioni di gusti (cioccolato, arance, limone, noci, caffè espresso, carruba…). In generale, sono in circolazione circa 400 ricette! È una regola non scritta che il kuglof al cioccolato si abbina meglio con il caffè o il vino rosso, mentre i kuglof bianchi si abbinano con il vino bianco o il tè.