Saucisse « repassée »

Différente de toutes les autres saucisses, la Pirotska peglana est, avec le tapis et le fromage, une marque de commerce de la région de Pirot, si célèbre qu’elle possède sa propre fête annuelle, qui a lieu traditionnellement au début de chaque année. Surnommée aussi le viagra de Pirot, elle donne une grande force à celui qui la consomme. Elle est fabriquée à partir de viande de bœuf, de mouton et de chèvre, et parfois avec un ajout de viande d’âne, puis fourrée dans des boyaux de bœuf ou de porc, attachée en forme de fer à cheval, suspendue pour sécher et « repassée » par une bouteille chaque jour, jusqu’à ce qu’elle devienne plate et compacte.  Elle est juteuse, épicée et parfumée.

Jambon sec

Le jambon sec est un mets délicat au goût inégalé, la reine de tous les produits carnés séchés et de tous les hors-d’œuvre serbes, principalement parce qu’il est fabriqué à partir de viande de la plus haute qualité. On dit que le meilleur jambon est celui de Mačkat de Zlatibor, où se tient depuis des décennies le Festival du jambon sec, un événement dédié au jambon sec. Ce qu’est le jambon sec de Njeguš pour le Monténégro, le jambon sec dalmate pour la Croatie voisine, en Serbie, c’est le jambon sec de bœuf, généralement d’Užice ou de Zlatibor, l’un des produits serbes les plus connus. Le jambon sec est fabriqué à partir de viande provenant de la cuisse d’un animal, tandis que le salage, le fumage et le séchage sont les processus les plus soigneusement contrôlés. Coupez-le en fines tranches et il révèle toute sa richesse de saveurs.

Soudjouk

La saucisse, qui, outre le célèbre fromage et l’agneau, a fait la renommée gastronomique de la région de Sjenica et de Pešter, le soudjouk, bien connu, a un goût tout à fait unique. Il n’y a ni veine ni trou, on ne sent que la fumée et l’ail, qui en sont aussi un élément indispensable. Le soudjouk est une saucisse de bœuf en forme de fer à cheval et, en plus d’une viande de haute qualité, sa production nécessite les mains habiles d’un artisan. Il est juteux et de texture ferme, et seuls du sel, de l’ail et du piment doux, le paprika, y sont ajoutés. Sa fabrication nécessite de la patience car chaque soudjouk est précédé d’un fumage et d’un mûrissement qui conduisent à la meilleure partie, la consommation !

Saucisse Kulen de Srem

Cette saucisse à base de viande hachée épicée et de poivrons rouges est une entrée idéale pour stimuler l’appétit, ce qui explique pourquoi elle est souvent servie en « meze ». Les saucisses Kulen varient en taille et en intensité de leur piquant ; la plus renommée est le Petrovački kulen, qui bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Elle est également surnommée « saucisse du dragon » en raison de son piquant intense.

Duvan čvarci

Autrefois, les čvarci, grattons, un produit rural qui n’était pas considéré comme une spécialité, étaient négligés. Heureusement, cela a changé et leur prix et leur qualité augmentent d’année en année. Aujourd’hui, les grattons sont un apéritif incontournable, même dans les restaurants de haute cuisine. Outre les classiques, les duvan čvarci, tout à fait uniques, sont célèbres en Serbie. Originaire de la région de Valjevo et, en raison de leur couleur et de leur forme jaune doré, ils ressemblent irrésistiblement au tabac coupé, d’où leur nom. Leur fabrication nécessite un procédé spécial qui consiste d’abord à cuire la graisse et les morceaux de viande, puis à les faire frire longuement sous agitation constante. Le seul ajout est du sel, de préférence du sel marin. La maîtrise se reflète dans le choix du moment pour saler et presser les craquelins. Le produit final a un goût et une texture spécifiques difficiles à décrire. Chaque année à Valjevo, en octobre, a lieu la fête de duvan čvarci, au cours de laquelle des dizaines de tonnes de ce produit phare sont vendues.

Ćevapi

Il y a probablement très peu de gens sur la planète qui n’ont jamais entendu parler de ses mini kebabs, et à en juger par leur popularité, les Balkans ne sont pas le seul endroit où vous pourrez les savourer. Les vrais ćevapi faits maison sont mangés même à Manhattan, et si vous demandez aux gens qui ont « passé outre Atlantique » quelle nourriture de leur pays d’origine leur manque le plus, à part le sarma, la réponse la plus courante serait les ćevapi ou, comme nous aimons les appeler, les ćevapčiči. Parfois, ils sont fabriqués uniquement à partir de bœuf, et parfois à partir de différentes combinaisons de viandes, et leur goût est si tentant qu’ils ne sont détestés que par les végétariens et les végétaliens. Certains vous diront qu’ils sont meilleurs à Novi Pazar, certains qu’il n’y en a pas de meilleurs qu’à Čačak, tandis que d’autres ne jurent que par les ćevapi de Leskovac…

Grill de Leskovac

Le grill de Leskovac est reconnu comme l’un des meilleurs de Serbie : brochettes, galettes, uštipci, saucisses et autres plats au charbon de bois sont préparés ici avec amour et avec l’inévitable ajout de poivron rouge de première qualité. Le plat qui réunit toutes les vertus gastronomiques du sud de la Serbie est la mućkalica de Leskovac, une spécialité très épicée à base de viande grillée. Elle est mijotée dans une marmite en terre avec des poivrons rouges rôtis, des tomates, des oignons et des piments doux et piquants broyés, qui sont l’un des symboles de la région de Leskovac. La meilleure mućkalica est préparée à la toute fin de l’été, lorsque des tomates tardives bien mûres et de délicieux poivrons rouges croquants se vendent sur les marchés.

Steak de Karađorđe

Le steak de Karađorđe, croustillant, juteux et très reconnaissable, fait tellement partie de la routine des restaurants serbes où beaucoup de gens sont surpris lorsqu’ils apprennent que le créateur de ce plat a un nom et un prénom bien connus et qu’il est toujours en activité ! Milovan Mića Stojanović, l’un des grands chefs de l’ex-RSFY, a créé le steak de Karađorđe au restaurant Golf en 1956 et, la même année, il est devenu le chef personnel de Josip Broz Tito.

Le plat a été créé par accident, en raison du manque d’ingrédients pour le poulet à la Kiev. Selon la légende du steak de Karađorđe, la belle-sœur de Josip Broz Tito, Tamara Broz, au lieu du poulet à la Kiev, pour laquelle Mica Stojanović manquait de beurre et de poulet, se vu servir un nouveau plat, composé de bœuf enrobé de crème, pané et frit dans l’huile. La saveur du steak n’est complétée que lorsqu’il est enrobé de sauce tartare aigre, comme il est servi aujourd’hui.

Rôti d'agneau et de porc

Là où il n’y a pas de rôtisserie, il n’y a pas de joie ! Le point culminant de la fête en Serbie est le rôtissage à la broche. Il y a un éternel débat pour savoir si l’agneau ou le porc sont plus savoureux, quelle partie est la plus belle, la plus douce, la plus juteuse, la plus sucrée, s’il est meilleur chaud ou froid… L’odeur du rôtissage et le goût de la peau croustillante sont pour beaucoup de plus belles expériences gastronomiques et toutes les joies, les rencontres entre amis, les week-ends hors de la ville et les jours fériés comme la fête du saint patron de la famille, Noël et Pâques incluent presque toujours le rôti. En Serbie, cette tradition gastronomique se perpétue dans de nombreux établissements de restauration – rôtisseries, où il n’y a pas de menu car tout est connu à l’avance – porc ou agneau pris « au kilo » et salade. Partout en Serbie, de Zlatibor, en passant par Čačak, jusqu’à Aranđelovac, Stopanje ou Mladenovac, vous trouverez d’excellentes viandes rôties, même si partout différentes ! C’est pourquoi il est préférable de commencer vos recherches le plus tôt possible !

Sarma

Est-il possible d’imaginer une table de fête sans une sarma de choucroute délicieuse et copieuse ? Certaines fêtes de l’ancien État ont disparu, comme le Jour de la République, mais pas la coutume d’enrouler fin novembre et début décembre la première sarma de choucroute, qui est également préparée pour le Nouvel An, avec du rôti et de la salade russe.

La sarma est un plat aromatique extraordinaire qui relie la Serbie au reste des Balkans, mais aussi à l’Asie Mineure et au Caucase, régions où les plats à base de feuilles de légumes enveloppées sont également très appréciés. Dans notre version classique, le chou est utilisé pour l’enroulage, idéalement celui de Futog, facile à éplucher et à rouler, farci de viande hachée, de riz et d’épices, notamment de poivre. Les jours d’été, lorsqu’il n’y a pas de chou, les feuilles de vigne sont également utilisées pour faire la sarma : une bonne sarmica à base de vigne, arrosée de lait aigre froid, est un excellent atout dans les bars en Serbie, et elle est également fabriquée dans de nombreuses maisons.

Prebranac

En hiver, il n’y a pas de table sans un prebranac crémeux et délicat. Il s’agit d’un plat de haricots soigneusement cuits pour qu’ils restent fermes, puis cuits au four avec une généreuse quantité de farce composée d’oignons bien sautés additionnés de poivre, d’ail et de poivron rouge de bonne qualité. Les gens aiment tellement ce plat qu’ils le considèrent comme le plat principal à table, surtout si le chef a atteint le juste équilibre de saveurs, qui, comme pour tous les plats apparemment simples, ne peut être atteint qu’avec une longue pratique. Les haricots de Tetovo sont les meilleurs pour faire le prebranac, et la variété gradištanac est un substitut adéquat.

Les potages et ragoût à base de poisson

Les rivières qui serpentent la Serbie sont une source intarissable de poissons, comme partout dans le monde, ils sont préparés de bien différentes manières : fumés, frits, poêlés ou grillés, ils seront dans tous les cas délicieux. Les pêcheurs expérimentés pêchent la carpe, le sterlet, la sandre, la truite, le brochet et bien d’autres encore.
Avec le poisson fraîchement pêché on prépare un potage de poisson qui est souvent servi au début du repas en Serbie. Les chefs cuisiniers disent que les meilleurs potages de poisson sont préparés à partir de plusieurs sortes de poissons, tous de qualité et chaque pêcheur expérimenté en Serbie possède sa propre combinaison d’épices qui confère au potage de poisson un goût et un piquant particulier.
Les férus de poisson apprécieront le ragout de poisson préparé à base de chaire de poisson fortement épicée en poivron rouge moulu, il est servi extrêmement épicé sur des pâtes fraîches faites maison.

Petit pain complet

L’odeur de petits pains vous étourdira au moment où ils l’apportent à votre table, ou pendant que vous attendez patiemment qu’il sorte du vieux four en brique, à Šuljaga, la célèbre boulangerie où il a été créé, avant même la Seconde Guerre mondiale, lorsque les boulangers coupaient le petit pain en deux, tartinaient le dessous de vieille crème et battaient un œuf dessus. Ensuite, ils étaient cuits jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis arrosés de bouillon de porc et d’agneau et remis sous « couvercle ». Le petit pain, qu’on appelait alors petit pain avec tout, est aujourd’hui le fameux petit pain complet. Il se mange avec du lait aigre ou du yaourt et vous n’obtiendrez pas de couvert de table avec. En règle générale, le « couvercle » du pain est d’abord dégusté en le fendant et en le plongeant au milieu, puis le reste du pain est savouré lentement.

Pita au sarrasin

Le feuilleté au sarrasin, heljduša ou eldopita, un autre atout gastronomique de la région d’Užice et de Zlatar, est feuilleté à base de crêpes à base de farine de sarrasin qui est fourré d’une garniture de fromage, de crème et d’œufs et est si délicieux qu’il est le plus souvent servi à l’apéritif. La particularité de cette pita réside dans le fait que la pita est coupée en morceaux avant la cuisson. Son goût est incomparable, tandis que les avantages de sa consommation, disent les experts, sont énormes. Le meilleur est celui dont les ingrédients sont locaux – sarrasin de Zlatar, crème et fromage et le gras de Zlatar, qui est particulièrement important dans la garniture car il donne un goût distinctif à ce fameux feuilleté.

Proja

Ce qui était autrefois de la pizza pour les Italiens, c’était pour nous, de la proja ou de la mučenica comme l’appelaient les femmes au foyer, une composante essentielle de la tradition serbe et le plat préféré des pauvres, composé de seulement trois ingrédients. La proja traditionnelle est préparée lorsque de la farine de maïs grossièrement moulue est mélangée à de l’eau chaude, salée et cuite au four. On la consomme au petit-déjeuner, avec une salade fraîche, du fromage et de la charcuterie, en remplacement du pain, et bien que les vieilles ménagères n’en prenaient certainement pas soin, dans les temps modernes, elle a un autre grand avantage – elle ne contient pas de gluten, bien sûr, si elle est préparée comme le veut la tradition.

Mantije

On dit que si vous mangez des mantije (du Pazar) le matin, vous serez rassasié toute la journée, et bien que la recette originale ne permette pas de verser du lait aigre ou du yaourt pendant la consommation, nous les consommons généralement de cette façon. Les mantije sont un symbole de Novi Pazar, elles ont un goût et une apparence uniques, et probablement pour cette raison, très peu de gens vous dévoileront leur recette de mantije. Fondamentalement, elles sont fabriquées à partir de farine et de viande hachée et leur fabrication demande beaucoup d’efforts. Elles se composent de douze couches de nouilles, sont servies chaudes et doivent être croustillantes. Dans le passé, les filles ne pouvaient pas se marier tant qu’elles n’avaient pas appris à confectionner des mantije.

Gibanica

La reine des feuilletés serbes est la gibanica, préparée de telle manière que, contrairement à tous les conseils nutritionnels, elle suinte une délicieuse matière grasse laitière ! Des variations sur le thème des feuilletés en couche au fromage blanc, jeunes ou trop cuites, sont réalisées dans tous les Balkans, et la réponse authentique en Serbie est la gibanica, un feuilleté qui contient traditionnellement des feuilles de pâte plus épaisse, du fromage blanc de vache – idéalement une combinaison de jeunes et de plus vieux – ainsi que des œufs, à laquelle on ajoute du yaourt, du lait aigre et du lait caillé. Lors de la cuisson, la gibanica doit bien lever et conserver une texture légère et partiellement aérée, et ses bords doivent être croustillants – les gibanica les plus savoureuses sont cuites dans un four à bois, le fameux « smederevac ».

Samsa

La samsa fait partie de ces plats qui ont parcouru un long chemin depuis l’Asie centrale jusqu’en Europe, conservant à la fois le nom (le terme gastronomique « somosa » ou « samosa » existe également en Inde et en Iran) et le goût original. La samsa de Vranje est un plat emblématique de cette région qui est préparé dans tous les foyers, et on disait autrefois que savoir préparer la samsa est la preuve qu’une fille est prête à se marier. Elle rappelle un peu la gibanica et contient des ingrédients similaires – feuilles de pâte, œufs, yaourt, huile et fromage – à l’exception du fait que les feuilles sont enroulées, cuites au four et, dès qu’elles ont une couleur dorée, sont enduites d’un mélange de lait aigre et d’ail, une combinaison qui fait donne à ce plat du caractère et de la « colonne vertébrale ».

Belmuž

Vous connaissez cette faim qui vous rattrape après avoir travaillé du matin au soir à s’occuper du bétail dans les montagnes ? Probablement pas. Par conséquent, si votre voyage vous emmène à Stara Planina et que les hôtes vous proposent du belmuž, n’en redemander pas, car c’est l’un des plats les plus caloriques du sud de la Serbie. Depuis des siècles, il est préparé dans les foyers de Stara planina, à partir de fromage de vache ou de brebis jeune d’un jour auquel on ajoute de la farine de maïs ou de blé. Le fromage entier est fondu à feu doux et la farine y est lentement ajoutée jusqu’à l’obtention d’une préparation compacte au goût unique.

Vurda

Ce n’est ni de la crème sure, ni de crème de lait, ni du lait aigre… En effet, il est difficile de décrire la vurda à quelqu’un qui ne l’a jamais essayée. Toutefois, ceux qui l’ont goûtée ne l’oublieront pas, et pour certains, cela peut être une raison de revisiter la région de Luznica-Babušnica. La Vurda (ou urda) est fabriquée dans le sud de la Serbie (ainsi qu’en Ukraine, en Bulgarie et en Turquie), et celle préparée par les ménagères de la région de Babušnica est d’une telle qualité qu’elle pourrait devenir une véritable attraction gastronomique de Serbie. Elle est obtenue en pressant exclusivement du lait entier de vache aigre et en le laissant fermenter pendant plusieurs semaines, souvent avec l’ajout de piments qui confèrent à la vurda un caractère unique.

Vanilice

Les petits gâteaux les plus célèbres et les plus appréciés, sans lesquels on ne peut imaginer la table de la fête du saint patron de la famille, une table festive en Serbie, et que l’on retrouve souvent dans les maisons comme friandise quotidienne. Le meilleur, c’est quand on vous sert avec votre café des vanilice faites maison, de petits gâteaux ronds et blancs comme neige qui se dégustent en une seule bouchée. Ce gâteau traditionnel serbe a acquis une renommée mondiale lorsque le site culinaire food52.com a déclaré les vanilice comme le meilleur petit gâteau du monde, éclipsant les desserts beaucoup plus compliqués. Parce qu’ils sont petits, sucrés et fondants en bouche, une fois que vous avez commencé à les manger, il est difficile de s’arrêter, mais personne ne vous en voudra ici.

Slatko de roses

En Serbie, il est de coutume d’apporter des slatko et un verre d’eau aux invités pendant la préparation du café fait maison. Un accueil doux, parfumé et aromatique serait comparable à des pétales de rose. Il est fabriqué à partir de pétales de roses de Damas ou de rose đulbešećer, de petites fleurs touffues au parfum bien plus fort et enivrant que leurs cousines hybrides. Le résultat de la préparation subtile de ces pétales délicats est un goût envoûtant et un arôme unique.

Dumplings et strudels

Lorsque la saison des prunes arrive, vous savez quel délice est préparé : des dumplings aux prunes. Il s’agit d’un dessert à base de pâte de pomme de terre dans laquelle est placée une prune (ou un abricot), puis bouillie et frite dans du beurre avec de la chapelure et du sucre. En Voïvodine, ces raviolis sont appelés gomboce, et ces dernières années, une véritable bataille a eu lieu sur les réseaux sociaux entre les partisans de l’utilisation d’un seul nom. Généralement, les recettes traditionnelles comprennent des dumpling/gomboce aux prunes et aux abricots, tandis que la cuisine moderne expérimente diverses saveurs – des fruits variés aux pistaches, en passant par le chocolat, la crème à la vanille… Parmi les spécialités de Voïvodine, nous ne pouvons omettre le strudel avec des graines de pavot. Le secret du strudel de Voïvodine réside dans la richesse de sa garniture (on dit : on n’a jamais assez de graines de pavot !) et dans la texture à la fois fine et spongieuse pour que le strudel soit croustillant à l’extérieur et juteux à l’intérieur.

Kouglof

Vous reconnaîtrez le kouglof à sa forme spécifique, qu’il a toujours eue, car il s’agit, dit-on,  de l’un des gâteaux modelés les plus anciens, faisant partie de la tradition de nombreux pays européens. Le plus célèbre de Serbie est le kouglof de Karlovac, mais à Sremski Karlovci, une association de femmes entretient la tradition de ce pain sucré et organise chaque année un festival en son honneur. Il est intéressant de noter qu’il existe des kouglofis pour différentes occasions : festives, vinicoles, de Noël, ainsi qu’avec diverses combinaisons de saveurs – chocolat, orange, citron, noix, café expresso, caroube… En général, on recense environ 400 recettes ! Il existe une règle non écrite selon laquelle le kouglof au chocolat se marie mieux avec le café ou le vin rouge, et le kouglof blanc avec le vin blanc ou le thé.