Grünmärkte

15 MIN

Die Bohnensuppenmeister kreuzen ihre Töpfe und Holzlöffel jedes Jahr beim Festival Pasuljijada in Veliko Gradište, einem Wetteifer, bei dem man die beste Bohnensuppe probieren kann. In Serbien hat jede traditionelle Kneipe, die etwas auf sich hält, immer eine Bohnensuppe auf der Speisekarte, und wenn Sie die Gelegenheit haben, sollten Sie sie unbedingt probieren.

Ein kleiner Wegweiser zu den Grünmärkten

Kohl, Sauerkraut, Svadbarski Kupus (Sauerkrauttopf), Kohlsalat, Podvarak (geschmortes im Ofen gebackenes Sauerkraut), Ribanac (geriebenes Sauerkraut), Brokkoli, Sarma, Kohlsuppe, Kohldiät… Eine große Anzahl der leckersten traditionellen serbischen Gerichte umfasst Kohl, und viele schreiben ihm sogar heilende Wirkungen zu. Obwohl es sich um ein weit verbreitetes Lebensmittel handelt, ist es bekannt, dass der König aller Kohlsorten der berühmte Kohl aus Futog ist. Auf dem Grünmarkt erkennen Sie ihn an seinem leicht abgeflachten Kopf und seinem Preis, der höher als bei anderen Kohlsorten ist. Kohl aus Futog ist eines der ersten Produkte, die eine geografische Herkunftsangabe erhalten haben, und stellt eine echte serbische Marke dar. Diese Kohlsorte wird seit mehr als fünf Jahrhunderten im landwirtschaftlichen Raum von Futog in der Vojvodina angebaut.

Kohlsalat und Bohnensuppe stellen eine Traumkombination der traditionellen serbischen Küche dar, und die besten Bohnengerichte kocht man aus der Sorte Gradištanac. Diese Sorte stammt aus Veliko Gradište, einer kleinen Stadt an der Donau, und heute wird ein regelrechter Kampf um die Bewahrung dieser alten serbischen Sorte geführt. Traditionell wird dieses Gericht über einem offenen Feuer in einem Tontopf zubereitet. Am leckersten ist es, wenn es in großen Mengen (Vojnički Pasulj (Bohneneintopf)) zubereitet und mehrmals aufgewärmt wird. Man kam einstimmig zu dem Schluss, dass es am dritten Tag am besten schmeckt. Die Bohnensuppenmeister kreuzen ihre Töpfe und Holzlöffel jedes Jahr beim Festival Pasuljijada in Veliko Gradište, einem Wetteifer, bei dem man die beste Bohnensuppe probieren kann. In Serbien hat jede traditionelle Kneipe, die etwas auf sich hält, immer eine Bohnensuppe auf der Speisekarte, und wenn Sie die Gelegenheit haben, sollten Sie sie unbedingt probieren.

Diese Knoblauch-Sorte besitzt die geografische Herkunftsangabe und zeichnet sich durch kleine Köpfe, einen scharfen und kräftigen Geschmack und ein intensives Aroma aus. Er ist ein treuer Begleiter vieler Gerichte, und geröstete Paprika mit Knoblauch sind eine echte Spezialität.

Glauben Sie es oder nicht, aber das kleine Dorf Begeč in der Vojvodina ist der größte Erzeuger von Möhren auf dem Balkan. Die berühmte Möhre aus Begeč erlangte ihre Berühmtheit aufgrund ihres Geschmacks, ihrer Farbe und ihrer Süße, und 1927 wurde der Verband der zertifizierten Erzeuger gegründet, der noch heute besteht. Die Gemüseerzeuger von Begeč sind stolz auf ihre Möhren, die ein geografisches Herkunftssiegel tragen, und behaupten, dass diese unvergleichlich sind. Sie ist auch außerhalb der Grenzen Serbiens bekannt, denn 70 Prozent der Ernte werden exportiert. Wenn Sie wissen, dass sie aus Begeč kommt, dann sind Sie sicher, dass Sie die besten Möhren erhalten haben, denn wie man sagt, sie seien konkurrenzlos. Und wie leben die Kaninchen in Begeč – nun, wahrscheinlich zufrieden.

Die Engländer würden sagen: Ein Apfel am Tag hält den Doktor fern. Bei den Serben gilt dies für Knoblauch – ein universelles Heilmittel für viele Krankheiten, ein vorbeugender Schutz gegen Vampire, Viren und Bakterien, ein natürliches Antibiotikum, wohltuend bei Erkältungen und zur Stärkung der Immunität. Eine magische Pflanze, besonders beliebt in Kombination mit Speck. Aufgrund seiner großen Beliebtheit, sowohl bei den einfachen Leuten als auch als unverzichtbares Gewürz in der Spitzengastronomie, ist es Zeit jetzt zu prüfen, welcher Vertreter seiner Gattung der Beste ist. Zweifellos handelt es sich um Knoblauch, der ausschließlich in dem Dorf Vrbica erzeugt wird, wo nur 250 Einwohner leben, die sich fast alle mit der Erzeugung von Knoblauch befassen und die Tradition des manuellen Anbaus aufrechterhalten. Diese Knoblauch-Sorte besitzt die geografische Herkunftsangabe und zeichnet sich durch kleine Köpfe, einen scharfen und kräftigen Geschmack und ein intensives Aroma aus. Er ist ein treuer Begleiter vieler Gerichte, und geröstete Paprika mit Knoblauch sind eine echte Spezialität.

Im Hochsommer kommt aus dem Südwesten Serbiens, aus der Region von Arilje, das rote Gold. Unzählige Reihen von Kisten sind mit handgepflückten Himbeeren gefüllt, die weit in die Welt und sogar auf andere Kontinente versandt werden. Denn die ganze Welt kennt die Himbeersorte aus Arilje, eine der hochwertigsten auf dem Weltmarkt. Nahezu alle Familien in der Region Arilje beschäftigen sich mit dem einträglichen Geschäft des Himbeeranbaus. Sie ist für ihre festen, saftigen und süß-säuerlich schmeckenden Früchte berühmt, die ihre einzigartige Qualität dem seit Jahrzehnten in Arilje praktizierten Anbauverfahren verdanken.

Sie ist für ihre festen, saftigen und süß-säuerlich schmeckenden Früchte berühmt, die ihre einzigartige Qualität dem seit Jahrzehnten in Arilje praktizierten Anbauverfahren verdanken.

Dieser kräftige, salzige Weißkäse aus Kuh- oder Schafsmilch wird auf der Hochebene von Pešter in einer Höhe von 1.000 Metern über dem Meeresspiegel hergestellt, in einem Gebiet mit langen, rauen Wintern und reiner, unberührter Natur.

Käsesorten

Die traditionellen Käsesorten Serbiens sind Spezialitäten, in denen sich die unberührte Natur der Bergdörfer, eine lange Tradition und die Fertigkeiten von Handwerksmeistern vereinen.

Käse aus der Region des Zlatar-Gebirges

In den Bergregionen im Südwesten Serbiens, im Gebiet des Zlatar-Gebirges, wird einer der berühmtesten Käse Serbiens hergestellt, ein vollfetter Kuh- oder Schafsweißkäse – seine Farbe kann blassgelb sein – mit einem milden Milchgeruch und einem Aroma, das eine sorgfältig gesteuerte Gärung erkennen lässt. Käse aus Zlatar hat eine cremige Struktur und schmilzt bei jedem Biss auf der Zunge, er eignet sich auch hervorragend für traditionelle Gebäcke und andere Produkte aus dieser Region.

Käse aus Sjenica

Die Käse aus Sjenica ist eines der köstlichsten kleinen Geheimnisse in der serbischen Gastronomie. Dieser kräftige, salzige Weißkäse aus Kuh- oder Schafsmilch wird auf der Hochebene von Pešter in einer Höhe von 1.000 Metern über dem Meeresspiegel hergestellt, in einem Gebiet mit langen, rauen Wintern und reiner, unberührter Natur. Jeder Haushalt, in dem er hergestellt wird, hat seine eigenen Finessen bei der Herstellung, die Sie am einfachsten herausfinden können, wenn Sie den Käse auf den grünen Märkten überall in Serbien kaufen, im Gespräch mit den Erzeugern.

Kaschkawal (Hartschafskäse) aus Stara Planina und Pirot

Der Kaschkawal von Stara Planina hat seinen Ursprung an den Hängen von Stara Planina und wird heute nach den traditionellen Rezepten hergestellt. In der natürlichen Umgebung von Stara Planina, mit hochwertigem Süßgras und extrem sauberer Luft, wird der berühmte Piro-Kaschkawal hergestellt, der sich durch seinen aromatischen, kräftigen Geschmack und seine feste, homogene Struktur auszeichnet. Früher wurde dieser Käse überwiegend aus Schafsmilch hergestellt, aber heute werden sowohl Käsesorten aus Schafs- und Kuhmilch als auch Mischkäse angeboten.

Marmeladen und Konfitüren sind eine weitere Möglichkeit, den Geschmack von Sommerfrüchten über den Winter zu bewahren. Dabei handelt es sich um mit Zucker gekochte Früchte, die jedoch im Gegensatz zu Konfitüren eine dünnere und streichfähigere Konsistenz aufweisen, sodass sie als Füllung für Pfannkuchen und andere Köstlichkeiten oder einfach als Aufstrich auf Gebäck für ein süßes Frühstück verwendet werden. Konfitüre wird aus zerkleinerten Früchten hergestellt, während Marmelade aus Fruchtpüree hergestellt wird. Beliebte Geschmäcker sind Pflaume, Aprikose und Hagebutte.

Süße und salzige Geheimnisse Serbiens

Slatko (Konfitüre) ist ein traditionelles Produkt aus Früchten und Zucker. Wenn Sie jemanden besuchen, ist es üblich, dass Ihnen Slatko in kleinen Schüsseln und mit einem Glas kaltem Wasser serviert wird, oder Sie können Slatko gleich nach dem Aufwachen zum Morgenkaffee verzehren. Spezialitäten sind Slatko aus weißen Kirschen, Quitten, Feigen, Walderdbeeren… Aus Quitten wird auch Pelte (Gelee) und Kitnikez (Quittenkäse mit Walnüssen) hergestellt. Marmeladen und Konfitüren sind eine weitere Möglichkeit, den Geschmack von Sommerfrüchten über den Winter zu bewahren. Dabei handelt es sich um mit Zucker gekochte Früchte, die jedoch im Gegensatz zu Konfitüren eine dünnere und streichfähigere Konsistenz aufweisen, sodass sie als Füllung für Pfannkuchen und andere Köstlichkeiten oder einfach als Aufstrich auf Gebäck für ein süßes Frühstück verwendet werden. Konfitüre wird aus zerkleinerten Früchten hergestellt, während Marmelade aus Fruchtpüree hergestellt wird. Beliebte Geschmäcker sind Pflaume, Aprikose und Hagebutte.

Ajvar

Man weiß, dass der Winter vorbei ist, wenn das letzte Glas Ajvar aus der Speisekammer geöffnet wird. Ajvar ist eine Spezialität aus roten Paprikas, die über offenem Feuer geröstet, dann geschält, gemahlen und in Öl gebraten werden, bis eine dicke Mischung entsteht, die in Gläsern aufbewahrt wird. Am bekanntesten ist der Ajvar aus Leskovac und das ist kein Zufall, denn in der Region Leskovac wachsen die besten und hochwertigsten Paprikas. Der beste Ajvar wird aus der Sorte Kurtovka, die eine große, fleischige Paprikasorte ist, hergestellt. Für ein Kilogramm Ajvar werden etwa drei Kilogramm frische Paprikas gebraucht. Zu Ajvar aus roten Paprikas können Auberginen oder scharfe Paprikas zugegeben werden. Varianten von Ajvar sind Pinđur und Cepkana Paprika (gehackte Paprika). Besonders interessant ist der nationale Wettbewerb in der Zubereitung von Ajvar mit dem niedlichen Namen „Izađi mi na teglu“, der jedes Jahr eine große Anzahl von Besuchern, Liebhabern des „serbischen Kaviars“, anzieht, die ihn vor Ort probieren können.

Kajmak

Kajmak aus Čačak, Užice und Kraljevo gehört zu den gastronomischen Spezialitäten, die überwiegend aus Kuhmilch hergestellt werden. Manche bevorzugen den kräftigen und salzigen (gereiften) Kajmak, andere einen milden, milchigen und süßen (jungen) Kajmak. Er passt am besten zu Krapfen und warmem Brot, ist aber auch eine Zutat für Spezialitäten wie Ribić u Kajmaku (Filet in Kajmak), Karađorđe-Schnitzel und Uštipci u Paprici i Kajmaju (Hackfleischbällchen in Paprika und Kajmak). Auch Ćevapi (Kebabs) werden hier gerne mit Kajmak gegessen…

Honig

Glücklicherweise gibt es in Serbien noch Gebiete mit unberührter Natur, in denen verschiedene Arten von Heilkräutern und Bäumen fernab von verschmutzter Umwelt wachsen können. Ein solches Gebiet ist das Homolje-Gebirge im Osten, aus dem der erste zertifizierte Honig aus Serbien stammt – Homoljski med. Er wird aus Akazienblüten und Heilkräutern gewonnen, deren Mischung in einem bestimmten Prozentsatz das erkennbare Aroma von Homoljski med (Honig aus Homolje) erzeugt. Er zeichnet sich durch seine Dichte aus, wodurch er sich leicht auf einen Löffel nehmen lässt, und seine Farbe variiert von hellgelb bis dunkelbernsteinfarben. Der Duft ist blumig, und wenn Sie diesen Berg schon einmal besucht haben, werden Sie sich jedes Mal an diesen Duft erinnern, wenn Sie ein Glas Honig aus diesem Gebiet öffnen.

Der größte Lindenwald Südosteuropas befindet sich im Nationalpark Fruška Gora, und so ist es nicht verwunderlich, dass der Lindenhonig aus Fruška Gora einzigartig auf der Welt ist. Dieser Honig trägt mit Stolz das außerhalb der Landesgrenzen anerkannte geografische Herkunftssiegel, da er mindestens 60 Prozent Lindenpollen in seiner Zusammensetzung enthält und die Anforderung erfüllt, im Gebiet von Fruška Gora abgefüllt zu werden. Dieser Honig ist hell, fast durchsichtig, mit einem erkennbaren und intensiven Lindenduft und einem charakteristischen Geschmack. Er gehört zu den hochwertigsten monofloralen Honigsorten aus Serbien.

Der Kačerski Med (Honig aus der Kačer-Region) trägt die geografische Herkunftsbezeichnung aus der Region Šumadija. Er wird aus Akazienblüten, die den größten Anteil ausmachen, sowie aus Linden und Heilkräutern erzeugt. Er gehört zu den floralen Honigarten, hat ein mildes Aroma und eine goldgelbe Farbe.

Der Zusammenfluss der mächtigen Donau und der grandiosen Đerdap-Schlucht ist seit Jahrhunderten ein Ort, an dem die vielfältige Pflanzenwelt eine Nahrungsquelle für Bienen darstellt. Obwohl in diesem Gebiet schon seit Jahrhunderten Honig erzeugt wird, hat der Honig aus Đerdap erst vor kurzem eine geografische Herkunftsbezeichnung erhalten. Akazienblüten, Linden und sogar mehr als 70 Pflanzenarten, von denen einige nur in diesem Gebiet wachsen, sind spezifisch für diesen Honig. Das Ergebnis ist Honig von höchster Qualität und ein authentisches Produkt aus dieser Region.

Die Erzeugung von Honig auf Klostergütern hat in Serbien eine lange Tradition. Im 19. Jahrhundert zählte die Bienenzuchtabteilung des Theologischen Seminars in Sremski Karlovci zu den besten Abteilungen der Welt. Auch heute noch pflegen die Mönche die Kultur der Bienenzucht und erzeugen ihren eigenen Honig, und zu den bekanntesten gehört der Honig aus den Klöstern Kovilj, Lelić, Fenek, Duljevo, Bukovo… Das Kloster Visoki Dečani, auf dessen Gelände sich der einzige Kastanienwald in Serbien befindet, produziert heilkräftigen Kastanienhonig mit einem spezifischen, leicht bitteren Geschmack.

Sowohl Blaubeeren als auch Himbeeren werden von den Speiseeisherstellern verwendet, um raffinierte, völlig natürliche Eiscremesorten zu kreieren, die das wunderbare Aroma dieser Beeren vollständig bewahren.

Süße kulinarische Zaubereien

Wenn die Natur freigiebig ist, dann fällt es den Hausfrauen und Hausmännern nicht schwer, aus diesen Früchten in ihrer Küche köstliche Leckereien zuzubereiten. Der berühmteste altmodische Kuchen ist der Lenja-Pita-Kuchen mit Äpfeln, der heute eine echte Rarität ist, weil die Herstellung von Mürbeteig mit Fett sowohl Zeit als auch Fertigkeit erfordert. Es ist einfacher, einen Apfelstrudel zu finden, und Sie werden sich noch lange an den Geschmack von saftigen Äpfeln in Kombination mit Zimt erinnern, die in dünne Filoteigblätter gerollt sind. Der Šljivopita-Kuchen soll der älteste serbische Kuchen sein, er wird ohne Filoteig, mit Grieß und Mehl hergestellt und ist eine echte Spezialität, die heute ein wenig vergessen ist. Im Spätsommer sind die Berghänge in Westserbien mit Blaubeeren bedeckt. Die kleinen, gesunden und leckeren Beeren werden am besten frisch bei einem Spaziergang gegessen, und was übrig bleibt, kann für Kuchen, Eis, gesunde Säfte und viele andere Leckereien verwendet werden. Sowohl Blaubeeren als auch Himbeeren werden von den Speiseeisherstellern verwendet, um raffinierte, völlig natürliche Eiscremesorten zu kreieren, die das wunderbare Aroma dieser Beeren vollständig bewahren.