Peglana Kobasica (Flachgepresste Wurst)

Von allen anderen Wurstsorten unterschiedlich ist die Pirotska Peglana, neben dem Teppich und dem Käse, ein Markenzeichen der Region von Pirot, und sie ist so berühmt, dass sie ihr eigenes Festival hat, das traditionell zu Beginn eines jeden Jahres stattfindet. Man nennt sie auch Viagra aus Pirot, weil sie demjenigen, der sie konsumiert, große Kraft verleiht. Sie wird aus Rind-, Schaf- und Ziegenfleisch, manchmal auch zusätzlich aus Eselfleisch hergestellt, dann in Rinder- oder Schweinedarm gefüllt, hufeisenförmig zusammengebunden, zum Trocknen aufgehängt und täglich mit einer Flasche „gebügelt“, bis sie flach und kompakt wird.  Sie ist saftig, würzig und wohlriechend.

Prosciutto-Schinken

Der Prosciutto-Schinken ist eine Köstlichkeit von unübertroffenem Geschmack, der König aller Pökelfleischwaren und jeder serbischen Vorspeise, vor allem, weil er aus Fleisch höchster Qualität hergestellt wird. Man sagt, der Beste sei der aus dem Dorf Mačkat in Zlatibor, wo seit Jahrzehnten das Pršutijada (Prosciutto-Schinken-Festival) stattfindet, eine Veranstaltung, die dem Prosciutto-Schinken gewidmet ist. Was Njeguški Pršut (Schinken aus dem Dorf Njeguši) für Montenegro und Dalmatinski Pršut (Prosciutto aus Dalmatia) für das benachbarte Kroatien bedeuten, ist in Serbien der Rinderschinken, meist aus Užice oder Zlatibor, eines der bekanntesten serbischen Produkte. Der Schinken wird aus dem Fleisch der Keule oder des Schenkels eines Tieres hergestellt, wobei das Salzen, Räuchern und Trocknen die am sorgfältigsten überwachten Verfahren sind. Er wird in dünne Scheiben geschnitten und in vollen Zügen genossen.

Sudžuk (Sucuk)

Die Wurst, die neben dem berühmten Käse und dem Lammfleisch die Region von Sjenica und Pešter in gastronomischer Hinsicht berühmt gemacht hat, die weithin bekannte Sudžuk, hat einen ganz einzigartigen Geschmack. Sie hat keine Adern oder Löcher, sie riecht nur nach Rauch und Knoblauch, was ein unverzichtbarer Bestandteil von ihr ist. Sudžuk ist eine Rindfleischwurst in Form eines Hufeisens, für deren Herstellung nicht nur das Fleisch von Spitzenqualität, sondern auch die geschickten Meisterhände erforderlich sind. Sie hat eine saftige und feste Textur und wird nur mit Salz, Knoblauch und Paprikapulver gewürzt. Auf das Endprodukt muss man warten, denn jedem Sudžuk geht das Räuchern und die Reifung voraus, was zum besten Teil, dem Verzehr, führt!

Sremski Kulen (Wurst aus Srem)

Die Wurst wird aus klein geschnitzeltem Fleisch und rotem Paprikagewürz hergestellt. Da sie Appetitanregend ist, wird sie oft als Vorspeise serviert. Kuleni unterscheiden sich nach Form und Schärfe. Besonders geschätzt wird der Kulen aus Petrovac, mit geschützter geografischer Herkunft, der wegen seiner Schärfe auch  „Drachenwurst“ genannt wird.

Duvan Čvarci (schnitttabak-förmige Grieben)

Bis vor kurzem waren Grieben ein vernachlässigtes ländliches Produkt und galten nicht als eine besondere Spezialität. Glücklicherweise hat sich das geändert, und ihr Preis und ihre Qualität steigen von Jahr zu Jahr. Heute sind Grieben eine Vorspeise, die nicht einmal in Restaurants der gehobenen Küche ausgelassen werden darf. Neben den traditionellen Grieben ist Serbien auch für seine einzigartigen Grieben, die sogenannten Duvan Čvarci, bekannt. Sie wurden in der Umgebung von Valjevo hergestellt und ähneln aufgrund ihrer goldgelben Farbe und Form unwiderstehlich dem Schnitttabak, daher auch ihr Name. Sie werden durch ein spezielles Verfahren hergestellt, bei dem zunächst Fett und Fleischstücke gekocht und dann lange unter ständigem Rühren gebraten werden. Der einzige Zusatz ist Salz, vorzugsweise Meersalz. Die Meisterhaftigkeit liegt darin, den richtigen Moment zum Salzen und Auspressen der Grieben zu wählen. Das Endprodukt hat einen spezifischen Geschmack und eine Textur, die schwer zu beschreiben ist. In Valjevo findet jedes Jahr im Oktober das Festival von Duvan Čvarci statt, bei dem Dutzende von Tonnen dieses Produkts verkauft werden.

Ćevapi

Es gibt wahrscheinlich nur sehr wenige Menschen auf dieser Welt, die noch nie von Ćevapi gehört haben, und gemessen an ihrer Beliebtheit ist der Balkan nicht die einzige Station, an der man ihren Geschmack genießen kann. Echte einheimische Ćevapi werden sogar in Manhattan gegessen, und wenn man Leute, die „auswärts“ gegangen sind, fragen würde, welches Essen aus ihrer Heimat sie am meisten vermissen, wäre die häufigste Antwort, neben Sarma, die Ćevapi oder, wie wir sie gerne liebevoll nennen, Ćevapčići. Einige werden nur aus Rindfleisch hergestellt, andere aus verschiedenen Fleischkombinationen, und der Geschmack ist so verführerisch, dass nur Vegetarier und Veganer sie nicht mögen. Einige werden Ihnen sagen, dass die besten in Novi Pazar sind, andere, dass es keine besseren als in Čačak gibt, während wiederum andere auf die Ćevapi aus Leskovac schwören…

Grillspezialitäten aus Leskovac

Die Grillspezialitäten aus Leskovac gelten als eine der besten in Serbien: Ćevapi (Kebabs), Pljeskavice (Burger), Uštipci (Hackfleischbällchen), Würste und andere über Holzkohle gegrillte Gerichte werden hier mit Liebe und der unvermeidlichen Zugabe von rotem Paprika von Spitzenqualität zubereitet. Und das Gericht, das alle gastronomischen Eigenschaften von Südserbien in sich vereint, ist Leskovačka Mućkalica, eine sehr würzige Spezialität, deren Grundlage gegrilltes Fleisch ist. Es wird in einem Tontopf zusammen mit gerösteten roten Paprikas, Tomaten, Zwiebeln sowie milden und scharfen Paprikaflocken, die eines der Symbole der Leskovac-Region sind, geköchelt. Das beste Mućkalica-Gericht wird im Spätsommer zubereitet, wenn auf den grünen Märkten vollreife, späte Tomaten und leckere, knackige rote Paprika zu finden sind.

Karađorđeva Šnicla (Karađorđe-Schnitzel)

Das Karađorđeva Šnicla, knusprig, saftig und deutlich erkennbar, ist so sehr Teil der serbischen Restaurantroutine, dass viele Menschen überrascht sind, wenn sie hören, dass der Schöpfer dieses Gerichts einen bekannten Namen und Nachnamen hat und dass er immer noch im Geschäft ist! Milovan Mića Stojanović, einer der großen Köche der ehemaligen SFRJ, kreierte das Karađorđe-Schnitzel im Restaurant Golf im Jahr 1956, und im selben Jahr wurde er persönlicher Küchenchef von Josip Broz Tito.

Das Gericht wurde zufällig aus Mangel an Zutaten für Kiewer Kotelett kreiert. Der Legende vom Karađorđe-Schnitzel nach, bekam die Schwiegertochter von Josip Broz Tito, Tamara Broz, anstelle des Kiewer Koteletts, für welches dem Mića Stojanović Butter und Huhn fehlten, ein neues Gericht, das aus Rinderschnitzel bestand, welches mit Kajmak überzogen, paniert und in Öl gebraten wurde. Der Geschmack des Schnitzels wird erst abgerundet, wenn man es mit säuerlicher Sauce Tartar überzieht, so wie es heute serviert wird.

Lamm- und Schweinebraten

Wo es keinen Braten gibt, gibt es auch keine Freude! Der Höhepunkt eines Festmahls in Serbien ist der Spießbraten. Es gibt eine ewig dauernde Debatte darüber, ob Lamm oder Schwein schmackhafter ist, welcher Teil der leckerste, weichste, saftigste, süßeste ist, ob es besser warm oder kalt ist… Der Duft des Bratens und der Geschmack der knusprigen Haut sind für viele das schönste gastronomische Erlebnis, und bei jeder Feier, beim Treffen mit Freunden an Wochenenden außerhalb der Stadt und an Feiertagen wie Slava (Familienschutzpatron-Fest), Weihnachten und Ostern gibt es fast immer einen Braten. In Serbien wird diese gastronomische Tradition in zahlreichen Gastgewerbebetrieben gepflegt – Pečenjara (ähnlich wie Steakhaus), wo es keine Speisekarte gibt, weil alle im Voraus bekannt ist – Schweine- oder Lammfleisch, das „kiloweise“ genommen wird, und Salat. Überall in Serbien, von Zlatibor über Čačak bis hin zu Aranđelovac, Stopanja oder Mladenovac, finden Sie ausgezeichnete Braten, obwohl sie überall unterschiedlich sind! Deshalb wäre es am besten, sich so schnell wie möglich auf die Entdeckungsreise zu begeben!

Sarma (Sauerkrautwickel)

Können Sie sich ein Festtagsmenü ohne köstliche und sättigende Sauerkraut-Sarmas vorstellen? Einige Feiertage aus dem ehemaligen Staat sind verschwunden, wie der Tag der Republik, aber nicht der Brauch, Ende November und Anfang Dezember die ersten Sauerkraut-Sarmas zu wickeln, die auch zu Neujahr zubereitet werden, zusammen mit Braten und Ruska Salata (Salat Olivier).

Sarma ist ein köstliches, aromatisches Gericht, das Serbien mit dem Rest des Balkans, aber auch mit Kleinasien und dem Kaukasus verbindet, Regionen, in denen Gerichte aus eingewickelten Gemüseblätter ebenfalls sehr beliebt sind. In unserer traditionellen Ausführung wird Sauerkraut, idealerweise das aus Futog, zum Einwickeln verwendet, weil es sich leicht entblättern und einwickeln lässt, und es wird mit Hackfleisch, Reis und Gewürzen, vor allem Pfeffer, gefüllt. Im Sommer, wenn es kein Sauerkraut gibt, werden auch Weinblätter zur Herstellung von Sarma verwendet: Ein gutes Sarma aus Weinblättern, das mit kaltem Joghurt übergossen wird, ist ein großer Verkaufsschlager in serbischen Tavernen, aber es wird auch in vielen Haushalten zubereitet.

Prebranac

Im Winter darf ein cremiger, zarter Prebranac bei keinem Essen fehlen. Es handelt sich um ein Gericht aus Bohnen, die sorgfältig gekocht werden, damit sie fest bleiben, und dann mit einer großen Menge Füllung aus gut gebratenen Zwiebeln unter Zugabe von Pfeffer, Knoblauch und rotem Paprika von guter Qualität gebacken werden. Viele Menschen mögen dieses Gericht so sehr, dass sie es beim Essen als Hauptgericht wählen, vor allem dann, wenn der Koch die richtige Geschmacksbalance erreicht hat, was, wie bei allen scheinbar einfachen Gerichten, nur mit langer Übung möglich ist. Die beste Bohnensorte für die Zubereitung von Prebranac ist die Sorte Tetovac, aber auch die Sorte Gradištanac ist ein guter Ersatz.

Fisch-Suppe und Fisch-Paprikasch

Die Flüsse, die durch Serbien fließen, sind eine unerschöpfliche Fischquelle – der Fisch wird auch bei uns, wie überall auf der Welt, auf zahlreiche Weisen zubereitet (geräuchert, gekocht, gegrillt), um aus ihm verschidene geschmackvolle Mahlzeiten zu machen. Gekonnte Fischer fangen hier Karpfen, Störe, Barben, Forellen, Hechte und viele andere Fischarten.
Aus dem frisch gefangenen Fisch wird eine Suppe gekocht, die zu Beginn der umfangreichen Mahlzeit serviert wird. Köche meinen, dass man die beste Fischsuppe von verschiedenartigen Fischen hoher Qualität bekommt. Jeder Angler in Serbien hat seine eigene Gewürzkombination, was jeder Fischsuppe ein besonderes Aroma und Schärfe gibt.
Die Fischspezialitäten-Liebhaber werden den Fischgulasch genießen. Er wird aus dem Fischfleisch zubereitet und mit reichlich roter Paprika gewürzt. Der Fischpaprikagulasch ist ein besonders pikantes Essen, das mit breiten, hausgemachten Nudeln serviert wird.

Komplet Lepinja (Fladenbrotkomplett)

Der Duft von Komplet Lepinja wird Sie betäuben, entweder noch während man es Ihnen an den Tisch bringt, oder während Sie geduldig in der Schlange darauf warten, dass es aus dem alten Backsteinofen in Šuljaga kommt, der berühmten Bäckerei, in der es noch vor dem Zweiten Weltkrieg hergestellt wurde, als die Bäcker das Fladenbrot in zwei Hälften schnitten, die untere Seite mit gereiftem Kajmak bestrichen und das Ei darüber schlugen. Dann rösteten sie es goldbraun, gossen den Schweine- und Lammsaft darüber und setzten den „Deckel“ wieder auf. Das Fladenbrot, das damals Fladenbrot mit allem genannt wurde, ist heute das berühmte Komplet Lepinja. Es wird mit Sauermilch oder Joghurt gegessen, und Sie erhalten kein Essbesteck dazu. In der Regel genießt man zuerst den Deckel, indem man ihn aufspaltet und in die Krume tunkt, und erst dann geht man zum Fladenbrot und die vollkommene Freude beginnt.

Heljdopita (Buchweizenmehl-Gebäck)

Heljdopita, Heljduša oder Eldopita, ein weiterer gastronomischer Trumpf der Regionen Užice und Zlatar, ein Gebäck aus Buchweizenmehl-Pfannkuchen gefüllt mit Käse, Kajmak und Eiern, das so hervorragend schmeckt, dass es, obwohl es in der Regel als Vorspeise serviert wird, so lange gegessen wird, bis aus der Backform alles bis auf den letzten Rest „verschlungen“ ist. Es ist interessant, dass dieses Gebäck in der Regel vor dem Backen in Stücke geschnitten wird. Der Geschmack ist einzigartig, während die Vorteile des Konsums nach Meinung von Experten enorm sind. Das beste Heljdopita ist dasjenige mit lokalen Zutaten – Buchweizen aus Zlatar, Kajmak und Käse, vor allem mit fetthaltigem Käse aus Zlatar, der in der Füllung besonders wichtig ist, da er diesem berühmten Gebäck einen unverwechselbaren Geschmack verleiht.

Proja (Maismehlbrot)

Was für die Italiener einst die Pizza war, war für uns die Proja oder Mučenica, wie die Hausfrauen sie zu nennen pflegten, ein wichtiger Teil der serbischen Tradition und eine beliebte Armenkost, die aus nur drei Zutaten besteht. Die traditionelle Proja wird hergestellt, indem grob gemahlenes Maismehl mit warmem Wasser vermischt, gesalzen und gebacken wird. Sie wird zum Frühstück mit frischem Salat, Käse und Pökelfleisch als Brotersatz gegessen, und, obwohl die alten Hausfrauen dies sicher nicht bedacht haben, hat sie heutzutage einen weiteren großen Vorteil – sie enthält kein Gluten, natürlich nur, wenn sie so zubereitet wird, wie es die Tradition vorschreibt.

Mantije (Manti)

Es wird gesagt, dass man den ganzen Tag satt ist, wenn man die Mantije (aus Pazar) morgens isst, und obwohl das Originalrezept es nicht erlaubt, während des Verzehrs Sauermilch oder Joghurt hineinzugießen, essen wir sie normalerweise so. Die Mantije sind ein Symbol von Novi Pazar, sie haben einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aussehen, und wahrscheinlich gibt es deshalb nur sehr wenige Leute, die Ihnen das Rezept für die Zubereitung von Mantije offenbaren werden. Grundsätzlich werden sie aus Mehl und Hackfleisch zubereitet, und es kostet viel Mühe, sie herzustellen. Sie bestehen aus zwölf Scheiben von Filoteig, werden heiß serviert und müssen knusprig sein. Früher konnten Mädchen nicht heiraten, bis sie gelernt hatten, wie man Mantije zubereitet.

Gibanica (mit Käse gefüllter Filoteig)

Die Königin des serbischen Filoteig-Gebäcks ist die Gibanica, die so zubereitet wird, dass entgegen allen Ratschlägen von Ernährungsexperten das köstliche Milchfett aus ihr herausfließt! Auf dem gesamten Balkan werden Variationen zum Thema des schichtigen Gebäcks mit Weißkäse, sowohl jungem als auch Salzlakenkäse, zubereitet, und die authentische Antwort in Serbien ist die Gibanica, ein Gebäck, das traditionell aus dickeren Filo-Scheiben, weißem Kuhmilchkäse – idealerweise eine Kombination aus jungem und gereiftem Käse – sowie Eiern besteht und mit Joghurt, Sauermilch und Kajmak verfeinert wird. Beim Backen sollte Gibanica schön aufgehen und locker und teilweise luftig bleiben, und ihre Ränder sollten knusprig sein – und die leckersten Gibanicas werden in einem Holzofen gebacken, dem berühmten „Smederevac“.

Samsa

Samsa gehört zu den Gerichten, die einen langen Weg von Zentralasien nach Europa zurückgelegt haben, wobei sowohl der Name (der gastronomische Begriff „Somosa“ oder „Samosa“ existiert auch in Indien und im Iran) als auch der Rest des ursprünglichen Geschmacks erhalten geblieben sind. Samsa aus Vranje ist ein spezifisches Gericht dieser Region, das in allen Haushalten zubereitet wird, und es hieß einst, dass die Fähigkeit, Samsa zuzubereiten, ein Beweis dafür ist, dass ein Mädchen für die Ehe bereit ist. Es ähnelt ein wenig der Gibanica und hat ähnliche Zutaten – Blätterteig, Eier, Joghurt, Öl und Käse – mit dem Unterschied, dass die Teigblätter aufgerollt, gebacken und nach dem Bräunen mit einer Mischung aus Sauermilch und Knoblauch bestrichen werden, eine Kombination, die diesem Gericht seinen Charakter und sein „Rückgrat“ verleiht.

Belmuž

Kennen Sie diesen Hunger, der Sie überkommt, wenn Sie von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang in den Bergen mit dem Vieh beschäftigt sind? Wahrscheinlich nicht. Sollte Ihre Reise Sie daher nach Stara Planina bringen und Ihre Gastgeber Ihnen Belmuž anbieten, fragen Sie nicht nach einem Nachschlag, denn dies ist eines der kalorienreichsten Gerichte Südserbiens. Seit Jahrhunderten wird er in den Haushalten von Stara Planina aus jungem, einen Tag altem Kuh- oder Schafskäse zubereitet, dem Mais- oder Weizenmehl beigemischt wurde. Der Vollfettkäse wird auf kleiner Flamme geschmolzen, und das Mehl wird langsam zugegeben, bis ein kompaktes Gericht mit einem einzigartigen Geschmack entstanden ist.

Vurda

Das ist weder Sauerrahm noch Doppelrahm oder Joghurt… In der Tat ist Vurda jemandem, der es noch nie probiert hat, schwer zu beschreiben. Wer es einmal probiert hat, wird es nie mehr vergessen, und für manche ist es vielleicht ein Grund, die Region von Lužnica und Babušnica wieder zu besuchen. Vurda (oder Urda) wird in Südserbien (sowie in der Ukraine, Bulgarien und der Türkei) hergestellt, und das von den Hausfrauen in der Region Babušnica zubereitete Vurda ist von so hoher Qualität, dass es das Potenzial hat, eine echte gastronomische Attraktion Serbiens zu werden. Es wird durch Abseihen von saurer Kuhmilch – ausschließlich Vollmilch – hergestellt und dann lässt man es mehrere Wochen lang fermentieren, oft unter Zugabe von Paprika, der dem Vurda seinen einzigartigen Charakter verleiht.

Vanilice (Vanilleplätzchen)

Die berühmtesten und beliebtesten Plätzchen, ohne die man sich Slava (Familienschutzpatron-Fest), ein Feiertags- und Festtagsessen in Serbien nicht vorstellen kann und die in vielen Haushalten als alltägliche Süßigkeiten zu finden sind. Am besten ist es, wenn man zum Kaffee hausgemachte Vanilleplätzchen bekommt, kleine, runde, schneeweiße Plätzchen, die man auf einen Bissen essen kann. Dieser traditionelle serbische Kuchen erlangte Weltruhm, als die kulinarische Webseite food52.com Vanilleplätzchen zum besten Kleinkuchen der Welt erklärte und damit viel anspruchsvollere Süßigkeiten in den Schatten stellte. Und gerade, weil sie klein und süß sind und auf der Zunge zergehen, fällt es schwer, mit dem Verzehr aufzuhören, wenn man einmal damit angefangen hat, aber das wird Ihnen niemand hier vorwerfen.

Rosenblütenkonfitüre

In Serbien ist es üblich, den Gästen Slatko (Konfitüre) und ein Glas Wasser zu bringen, während man einheimischen Kaffee zubereitet. Wenn man sich nur sanfte, duftende und aromatische Willkommensgrüße vorstellen könnte, dann wäre es eine Konfitüre aus Rosenblüten. Sie wird aus Blütenblättern der Damaszener-Rose oder Đulbešećer-Rose, wie sie auch genannt wird, hergestellt, kleinen und büschelartigen Blüten, die einen viel stärkeren und berauschenderen Duft haben als ihre hybriden Verwandten. Das Ergebnis der delikaten Zubereitung dieser zarten Blütenblätter ist ein verführerisch berauschender Geschmack und ein einzigartiges Aroma.

Gomboce (Zwetschgenknödel) und Strudel

Wenn die Pflaumensaison anbricht, weiß man, welche Leckerbissen auf einen warten – Zwetschgenknödel. Es handelt sich um ein Dessert aus Kartoffelteig, in den eine Zwetschge (oder Aprikose) gelegt wird, die dann gekocht und anschließend in Butter mit Bröseln und Zucker gebraten wird. In der Vojvodina werden die Knödel Gomboce genannt, und in den letzten Jahren kam es in den sozialen Netzwerken zu echten kleinen Kämpfen unter denjenigen, die der Meinung sind, dass nur ein Name richtig ist. Zu den traditionellen Rezepten gehören grundsätzlich Knödel/Gomboce mit Zwetschgen und Aprikosen, während die moderne Küche mit verschiedenen Geschmacksrichtungen experimentiert – von verschiedenen Früchten bis hin zu Pistazien, Schokolade, Vanillecreme… Und wenn wir schon von Spezialitäten aus der Vojvodina sprechen, dürfen wir den Strudel, und zwar den Mohnstrudel, nicht unerwähnt lassen. Das Geheimnis des Strudels aus der Vojvodina liegt in der reichen Füllung (man sagt: man kann nie genug Mohn haben!) und dem dünnen und weichen Teig, damit der Strudel außen knusprig und innen saftig ist.

Gugelhupf

Sie erkennen den Gugelhupf an seiner besonderen Form, die er vermutlich schon immer hatte, denn er gilt als einer der ältesten Formkuchen, der in vielen europäischen Ländern zur Tradition gehört. Der Gugelhupf von Sremski Karlovci ist der berühmteste in Serbien, und in Sremski Karlovci gibt es sogar einen Frauenverein, der die Tradition dieses süßen Brotes hochhält und jedes Jahr ein Fest zu Ehren dieser Köstlichkeit veranstaltet. Interessant ist, dass es Gugelhupfe für verschiedene Anlässe gibt: festlich, Wein, Weihnachten, sowie mit verschiedenen Geschmackskombinationen – Schokolade, Orange, Zitrone, Nüsse, Espresso, Johannisbrot… Insgesamt sind etwa 400 Rezepte im Umlauf! Eine ungeschriebene Regel besagt, dass Schokoladen-Gugelhupfe am besten zu Kaffee oder Rotwein und weiße Gugelhupfe zu Weißwein oder Tee passen.