Пеглана кобасица

Другачија од свих других кобасица, пиротска пеглана је уз ћилим и качкаваљ, заштитни знак пиротског краја,  толико чувена да има и свој фестивал, који се традиционално одржава почетком сваке године. Зову је још и пиротска виагра, јер даје велику снагу оном које конзумира. Прави се од јунећег, овчијег и козјег меса, а понекад и уз додатак магарећег, затим се пуни у јунеће или свињско црево, везује у облик потковице, качи на сушење и сваког дана „пегла“ флашом, док не постане пљосната и компактна.  Сочна је, пиканта и миришљава.

Пршута

Пршута је деликатес непревазиђеног укуса, краљица свих сухомеснатих производа и сваког српског ордевера, пре свега јер се прави од најквалитетнијег меса. Кажу да је најбоља она из Мачката са Златибора где се и већ деценијама одржава Пршутијада, манифестација посвећена пршути. Оно што је његушки пршут за Црну Гору, далматински пршут за суседну Хрватску, то је у Србији говеђа пршута, најчешће ужичка или златиборска, један од најпознатијих српских производа. Пршута се прави од меса са ноге или бутине животиње док су сољење, димљење и сушење процеси који се најпажљивије прате. Сече се на танке листиће и у њој максимално ужива.

Суџук

Кобасица која је, поред чувеног сира и јагњетине, у гастрономском смислу прославила сјенички крај и Пештер, надалеко познати суџук, потпуно је јединственог и укуса. Нема жилице ни рупице, мирише само на дим и бели лук који је и њен неизоставан део. Суџук је говеђа кобасица у облику потковице, а поред квалитетног меса, за њену израду неопходне су веште мајсторске руке. Сочне је и чврсте текстуре, и у њу се додају само со, бели лук и алева паприка. До коначног производа мора да се чека, јер сваком суџуку претходе димљење и зрење који воде до најбољег дела, конзумације!

Сремски кулен

Кобасица од ситно уситњеног меса зачињена црвеном паприком, идеална је за отварање апетита домаћина и гостију због чега се често служи као мезе. Кулени се разликују по облику и љутини, а поготово је цењен Петровачки кулен, заштићеног географског порекла који због велике љутине називају и „змај кобасицом“.

Дуван чварци

Чварци су до недавно били занемарени, сеоски производ који није важио за специјалитет. То се на срећу променило, а њихова цена и квалитет расту из године у годину. Данас су чварци предјело које се не прескаче, чак ни у ресторанима високе кухиње. Осим класичних, у Србији су чувени сасвим јединствени дуван чварсци. Настали су у околини Ваљева, а због златно жуте боје и облика, изгледом неодољиво подсећају на резани дуван, те су тако и добили име. Добијају се специјалнимпоступоком који подразимава прво кување маснонће и комада места, а онда дугим пржењем уз стално мешање. Једини додатак је со и то најбоље морска. Мајсторство се огледа у одабиру момента за сољење и цеђење чварака. Крајњи производ је специфичног укуса и текстуре који је тешко описати. У Ваљеву се сваке године у октобру одржава фестивал дуван чварака када се овог производа прода на десетине тона.

Ћевапи

Вероватно је веома мали број људи на планети који никада нису чули са ћевапе, а судећи по њиховој популарности, није Балкан једина станица на којој можете уживати у њиховом укусу. Прави домаћи ћевапи једу се чак и на Менхетну, а када бисте питали људе који су отишли „преко“ која храна из домовине им највише недостаје, поред сарме, најчешћи одговор били би ћевапи или, како волимо да им тепамо, ћевапчићи. Негде се праве само од јунетине, а негде и од различитих комбинација меса, а укус је толико примамљив да их једино не воле вегетаријанци и вегани. Неко ће вам рећи да су најбољи у Новом Пазару, неко да нема бољих него у Чачку, док се други куну у лесковачке ћевапе…

Лесковачки роштиљ

За лесковачки роштиљ говори се да је један од најбољих у Србији: ћевапи, пљескавице, уштипци, кобасице и друга јела са ћумура овде се припремају са љубављу и са необилазним додатком врхунске црвене паприке. А јело које обједињује све гастрономске врлине југа Србије јесте – лесковачка мућкалица, врло пикантан специјалитет у чијој је основи баш роштиљско месо. Оно се крчка у земљаном суду заједно са печеним црвеним паприкама, парадајзом, црним луком, уз туцану слатку и љуту паприку која је један од симбола лесковачког краја. Најбоља мућкалица прави се на самом измаку лета, када се на пијацама сретну потпуно зрели, позни парадајз, и укусна, хрскава црвена паприка.

Карађорђева шницла

Карађорђева шницла, хрскава, сочна и јако препознатљива, до те мере је део српске ресторанске рутине да се многи људи изненаде када чују да творац овог јела има познато име и презиме, и да је још увек у послу! Милован Мића Стојановић, један од великих кувара бивше СФРЈ, створио је Карађорђеву шницлу у ресторану Голф 1956. године, а исте године постао је и лични кувар Јосипа Броза Тита.

Јело је настало случајно, услед недостатака намирница за кијевски котлет. Како стоји у легенди о Карађорђевој шницли, снаја Јосипа Броза Тита, Тамара Броз, уместо кијевског котлета, за који су Мићи Стојановићу недостајали путер и пилетина, добила је ново јело, направљено од јунеће шницле премазане кајмаком, паниране и испржене у уљу. Шницли је заокружен укус тек када је премазана киселкастим тартар сосом, на исти начин на који се служи и данас.

Јагњеће и прасеће печење

Где нема печења нема ни весеља! Врхунац гозбе у Србији представља печење на ражњу. Вечита је полемика да ли је укусније јагње или прасе, који део је најлепши, најмекши, најсочнији, најслађи, да ли је боље топло или хладно… Мирис печења и укус хрскаве кожице за многе представља најлепше гастрономско искуство, а свако весеље, сусрет са пријатељима викендом изван града и празници попут слава, Божића и Ускрса готово по правилу подразумевају и печење. У Србији се ова гастрономска традиција негује у бројним угоститељским објектима – печењарама, где не постоји мени јер се све унапред зна – прасетина или јагњетина која се узима „на кило“ и салата. Широм Србије, од  Златибора, преко Чачка, па до Аранђеловца, Стопање или Младеновца наћи ћете изванредно печење, иако свуда другачије! Зато је најбоље да што пре кренете у истраживање!

Сарма

Може ли се празнична трпеза замислити без преукусне и заситне сарме од киселог купуса? Неки празници из бивше државе су нестали, као Дан републике, али не и обичај да се крајем новембра и почетком децембра замотавају прве сарме од киселог купуса, које се праве и за Нову годину, заједно са печењем и руском салатом.

Сарма је изванредно ароматично јело које Србију повезује са остатком Балкана, али и са Малом Азијом и Кавказом, регијама у којима су јела од замотаних листова поврћа такође врло популарна. У нашој класичној изведби, за замотавање користи се кисели купус, идеално футошки који се лако разлистава и замотава, надевен млевеним месом, пиринчем и зачинима, пре свега бибером. У летњим данима, када нема киселог купуса, за прављење сарми користе се и листови винове лозе: добра сармица од винове лозе, заливена хладним киселим млеком, велики је кафански адут у Србији, а прави се и у многим кућама.

Пребранац

Током зиме нема трпезе без кремастог, деликатног пребранца. То је јело од пасуља пажљиво скуваног тако да остане чврст, и потом запечен са већом количином надева од добро упрженог црног лука са додатком бибера, белог лука  и квалитетне црвене паприке. Ово јело многи толико воле да га на трпези третирају као главно, нарочито када је кувар постигао прави баланс укуса, који се, као и код свих наоко једноставних јела, постиже тек дугом праксом. За прављење пребранца најбољи је пасуљ тетовац, а адекватна замена је сорта градиштанац.

Рибља чорба и фиш-паприкаш

Реке које теку кроз Србију непресушан су извор рибе – она се код нас, као и свуда у свету, спрема на више начина (дими се, пржи, кува, пече на роштиљу) како би се од ње направила разна укусна јела. Вешти риболовци овде лове шарана, кечигу, смуђа, пастрмку, штуку и многе друге врсте. Од свеже уловљене рибе прави се рибља чорба која се често служи на почетку обилног ручка у Србији.

Кувари кажу да се најбоља рибља чорба прави од више врста квалитетне рибе, а сваки искусан алас у Србији има своју комбинацију зачина која рибљој чорби даје одговарајући шмек и љутину.

Љубитељи рибљих специјалитета уживаће у фиш-паприкашу. Направљен од рибљег меса богато зачињеног црвеном паприком, рибљи паприкаш представља изузетно пикантно јело које се служи преливено преко широких домаћих резанаца.

Комплет лепиња

Мирис комплет лепиње ће вас омамити само док вам је доносе до стола, или док је стрпљиво чекате у реду да изађе из старинске зидане пећи, код Шуљаге, чувене пекаре у којој је и настала, још пре другог светског рата када су пекари пресекли лепињу на пола, доњу страну намазали старим кајмаком и преко размутили јаје. Затим је запекли да порумени, залили свињским и јагњећим претопом, па вратили „поклопац“. Лепиња која се тада звала лепиња са све, данас је чувена комплет лепиња. Једе се уз кисело млеко или јогурт и уз њу нећете добити есцајг. По правилу, прво се изгустира поклопац тако што се цепка и умаче у средину па се тек онда прелази на лепињу и потпуног ужитка.

Хељдопита

Хељдопита, хељдуша или елдопита, још један гастрономски адут  ужичког и златарског краја, пита направљена од палачинки од хељдиног брашна пуни се надевом од сира, кајмака и јаја и  толико је сласна да без обзира што се најчешће служи као предјело, најчешће се једе док се не „омлати“ цела тепсија. Занимљиво је да се по правилу, пита пре печења сече на комаде. Укус је непоновљив, док су бенефити од њеног конзумирања, кажу стручњаци, огромни. Најбоља је она у којој су састојци локални – златарска хељда, кајмак и сир и то масни златарски који је нарочито важан у  филовању јер даје препознатљив укус овој чувеној пити.

Проја

Оно што је за Италијане некад била пица, за нас је то била проја или мученица како су је некад звале домаћице, важан део српске традиције и омиљено сиротињско јело направљено од само три састојка. Традиционална проја настаје када се крупно млевено кукурузно брашно помеша са топлом водом, посоли и испече. Једе се за доручак, уз свежу салату, сир и сухомеснато, као замена за хлеб, а иако старе домаћице сигурно о томе нису водиле рачуна, у модерно доба добила је још један велики плус –  у њој нема глутена, наравно ако је направљено онако како традиција налаже.

Мантије

Кажу да ако (пазарске) мантије поједете ујутру бићете сити цео дан, а иако оригинални рецепт не дозвољава преливање киселим млеком или јогуртом приликом конзумације, углавном их тако једемо. Мантије су симбол Новог Пазара, имају јединствен и укус и изглед, и вероватно су баш због тога ретки они који ће вам открити свој рецепт за мантије. У основи, праве се од брашна и млевеног меса и за њихову израду је потребно пуно труда. Састоје се од дванаест слојева јуфки, служе се вруће, а обавезно је да буду хрскаве. Некада девојке нису могле да се удају док не науче како се праве мантије.

Гибаница

Краљица српских пита је гибаница, направљена тако да се, супротно свим нутриционистичким саветима, из ње слива сласна млечна масноћа! Варијације на тему слојевитих пита са белим сиром, и младим и преврелим, праве се широм Балкана, а аутентични одговор у Србији је гибаница, пита која традиционално садржи дебље коре, бели крављи сир – идеално комбинацију млађег и старијег – као и јаја, уз додатак јогурта, киселог млека и кајмака. Гибаница при печењу треба да се лепо подигне и да остане растресита и делимично ваздушаста, и да јој ивице буду хрскаве – а најукусније гибанице пеку се у пећи на дрва, познатом „смедеревцу“.

Самса

Самса је једно од оних јела која су превалила огроман пут од централне Азије до Европе, задржавши и име (гастрономски појам „сомоса“ или „самоса“ постоји и у Индији и Ирану) и остатак изворног укуса. Врањанска самса је специфично јело овог краја које се прави у свим домовима, а некада се говорило и да је умеће справљања самсе доказ да је девојка спремна да се уда. Донекле подсећа на гибаницу и има сродне састојке – коре од теста, јаја, јогурт, уље и сир – с тим што се коре завијају у ролат, пеку, и, након што порумене, премазују помешаним киселим млеком и белим луком, комбинацијом која овом јелу даје карактер и „кичму“.

Белмуж

Знате ли ону глад која вас сустиже након што сте од праскозорја до вечери радили око стоке у планини? Вероватно не. Стога, ако вас пут нанесе до Старе планине и домаћини вас понуде белмужем, немојте узимати репете, јер је ово једно од најкалоричнијих јела јужне Србије. Већ вековима се припрема у домаћинствима на Старој планини, и то од младог, једнодневног крављег или овчјег сира коме је додато кукурузно или пшенично брашно. Пуномасни сир се топи на лаганој ватри, и полагано му се додаје брашно док се не добије компатно јело јединственог укуса.

Вурда

Није ни павлака, нити милерам, а ни кисело млеко… Заправо, вурду је тешко описати некоме ко је никада није пробао. А ко је проба, неће је заборавити и за неке ће она можда бити и разлог да поново посете лужничко-бабушнички крај. Вурда (или урда) прави се у Јужној Србији (као и у Украјини, Бугарској и Турској), а она коју припремају домаћице у бабушничком крају толико је квалитетна да има потенцијал да постане истинска гастрономска атракција Србије. Добија се од цеђењем крављег киселог млека – искључиво пуномасног – и његовог остављања да преври током неколико недеља, уз, често, додавање паприка које вурди дају непоновљив карактер.

Ванилице

Најпознатији и најомиљенији ситни колачи без којих се не може замислити славска, празнична и свечана трпеза у Србији, а често се налази у кућама и као свакодневни слаткиш. Нешто најлепше је кад вам уз кафу послуже и домаће ванилице, мали, округли и снежно бели колачић који се једе у једном залогају. Овај традиционални српски колач, светску славу стекао је када је кулинарски сајт food52.com прогласио ванилице најбољим ситним колачем на свету, засенивши тако и много компликованије посластице. Зато што су мале, слатке и топе се у устима, када једном кренете да их једете тешко је стати, али то вам овде нико неће замерити.

Слатко од ружа

У Србији је обичај да се гостима изнесе слатко и чаша воде, док се спрема домаћа кафа. Ако бисте могли да замислите нежну, мирисну и ароматичну добродошлицу, онда би то било слатко од ружиних латица. Прави се од латица дамасцена или ђулбешећер ружа, малих и чупавих цветова које имају далеко снажнији и опојнији мирис од својих хибридних рођакиња. Резултат суптилне припреме ових нежних латица је очаравајуће опојни укус и непоновљива арома.

Гомбоце и штрудле

Када дође сезона шљива, зна се која посластица се спрема – кнедле са шљивама. Реч је о десерту од кромпировог теста у који се стави шљива (или кајсија), потом се скува, а затим пропржи на маслацу уз презле и шећер. У Војводини се кнедле зову гомбоце, а на друштвеним мрежама последњих година воде се праве мале битке оних који верују да је само једно име исправно. Углавном, традиционални рецепти подразумевају кнедле/гомбоце са шљивама и кајсијама, док модерна кухиња експериментише са разним укусима – од разног воћа, преко пистаћа, чоколаде, ванил крема… Кад смо већ код војвођанских специјалитета не можемо да не поменемо штрудлу и то ону с маком. Тајна војвођанске штрудле је да буде богата филом (кажу: мака никад доста!), а да тесто буде танко и сунђерасто тако да штрудла буде хрскава споља и сочна изнутра.

Куглоф

Куглоф ћете препознати по специфичном облику, који је ваљда одувек имао јер за њега кажу да је један од најстаријих моделираних колача, део традиције многих европских земаља. У Србији је најпознатији Карловачки куглоф, а у Сремским Карловцима постоји и удржење жена које негују традицију овог слатког хлеба и сваке године одржавају фестивал овој посластици у част. Занимљиво је да постоје куглофи за различите прилике: свечани, вински, божићни, као и са разним комбинацијама укуса – чоколадом, наранџама, лимуном, орасима, еспресо кафом, рогачем… Углавном, у оптицају је око 400 рецепата! Неписано је правило да чоколадни куглоф најбоље иде уз кафу или црвено вино, а бели куглофи уз бело вино или чај.