Ütülü sucuk

Pirotska peglana, Pirot’un halısı ve peyniri gibi o bölgenin alametifarikası oluyor ve öyle ünlü ki her yılın başında geleneksel bir festivali bile yapılıyor. “Pirot viagrası” diyorlar çünkü yiyene sağlam bir güç veriyor. Sığır, koyun ve keçi etinden yapılıyor, bazen eşek eti de ekleniyor. Sonra sığır ya da domuz bağırsağına doldurup at nalı şeklinde bağlıyorlar, kuruması için asıyorlar ve her gün bir şişeyle “ütüleyerek” düzleştiriyorlar. Böylece hem daha düz hem de daha sıkı oluyor. Hem sulu hem de baharatlı, kokusu da şahane.

Prosciutto

Prosciutto, tüm kurutulmuş etlerin şahı sayılıyor ve sıradan bir meze olmaktan çok daha fazlası. Sırp sofralarında ondan eksik olmuyor çünkü en kaliteli etten yapılıyor. En iyisinin Zlatibor’daki Mačkat bölgesinden çıktığını söylüyorlar. Orada onlarca yıldır Pršutijada adında bir etkinlik düzenleniyor. Karadağ’ın Njeguši prosciuttosu veya komşu Hırvatistan’ın Dalmaçya prosciuttosu neyse, Sırbistan için de genelde Užice ya da Zlatibor’da yapılan dana prosciutto öyle meşhur. Hayvanın but kısmından elde edilen et, dikkatle tuzlanıyor, tütsüleniyor ve kurutuluyor. İncecik dilimler halinde kesildi mi tadına doyulmuyor.

Sudžuk

Sjenica ve Peşter yöresini gastronomi açısından üne kavuşturan diğer önemli lezzet de sudžuk. Meşhur peyniri ve kuzusuyla birlikte sudžuk da özel bir yer tutuyor. İçinde ne kıkırdak ne de hava boşluğu kalıyor, sadece tütsü ve sarımsak kokusu hissediliyor. Dana etinden yapılıyor, at nalı şeklinde hazırlanıyor. Hem kaliteli et hem de ustanın mahareti olmadan olmuyor. Dokusuna bakınca hem sulu hem de sıkı duruyor, içine yalnızca tuz, sarımsak ve kırmızı biber giriyor. Ama gerçek lezzet için biraz zaman şart; her sudžuk önce tütsüleniyor, olgunlaşıyor, sonra yiyorsun!

Srem’in Kulen Sosisi

Kırmızı biberlerle baharatlanan bu kıymalı sosis, iştahınızı kabartmak için ideal bir başlangıçtır ve bu yüzden genellikle meze olarak servis edilir. Kulen sosisleri boyut ve baharat çeşitleri olarak farklılık gösterirler; en çok rağbet göreni aşırı acı olması nedeniyle “ejderha sosisi” olarak da bilinen Petrovački’dir.  Petrovački, “menşei korunan (PDO)” tanımına sahiptir.

“Tütün” kırdanları

Bir zamanlar köy ürünü diye pek ciddiye alınmayan kırdanların (ya da çemen, iç yağı parçaları) ünü şimdi giderek artıyor, fiyatı da yükseliyor. Artık lüks restoranlarda bile giriş tabağına ekleniyor. Klasik olanlarının yanı sıra Sırbistan, “tütün” kırdanlarıyla da övünüyor. Valjevo çevresinde ortaya çıkıyorlar; altın sarısı renkleri ve incecik kıyılmış halleri tütünü andırıyor, adları oradan geliyor. Özel bir yöntem kullanılıyor: Önce yağlı et parçaları iyice pişiriliyor, ardından uzun süre kavrulup sürekli karıştırılıyor. Sadece tuz ekleniyor, tercihen deniz tuzu. Asıl ustalık, tuzu ne zaman katacağını ve kırdanları nasıl sıkacağını bilmekte yatıyor. Sonuçta öyle kendine has bir tat ve doku oluşuyor ki anlatmak zor! Valjevo’da her yıl ekim ayında “tütün” kırdanları festivali düzenleniyor, tonlarca ürün satılıyor.

Ćevapi

Dünyada ćevapiyi duymayan pek az insan çıkıyor. Bu müthiş popülarite yalnızca Balkanlar’la sınırlı değil. Gerçek ev yapımı ćevapi şimdi Manhattan’da bile tüketiliyor. “Memlekette en çok neyin özlemini çekiyorsun?” diye sorduklarında, sarmanın yanı sıra en sık verilen cevap “ćevapi” (bizim tabirimizle “ćevapčići”). Bazen sadece dana etinden, bazen de farklı et karışımlarından yapılıyor, öyle bir lezzeti var ki vejetaryenler ve veganlar hiç haz etmiyor. Kiminin favorisi Novi Pazar ćevapisi, kimi Çaçak’takileri tek geçiyor, kimi de Leskovac usulü olanlarına bayılıyor…

Leskovac ızgarası

Sırbistan’ın en iyilerinden biri sayılan Leskovac ızgarası, ćevapi, köfte, köftecik, sucuk ve diğer mangal çeşitlerini bolca kırmızı biber eşliğinde, sevgiyle hazırlıyor. Güney Sırbistan mutfağının bütün güzel yanlarını birleştiren yemeklerin başında Leskovac mućkalica geliyor. Izgarada pişen et, közlenmiş kırmızı biber, domates, soğan, tatlı ve acı kırmızı biberle birlikte toprak kapta pişiyor. Leskovac’ın sembollerinden biri bu. En lezzetlisi, geç olgunlaşan domateslerle kıtır kıtır kırmızı biberin tezgâhlarda bol olduğu yaz sonu dönemi çıkıyor.

Karađorđe usulü şinitzel

Karađorđe usulü şinitzel, çıtır çıtır, sulu ve hemen tanınan bir yemek. O kadar ünlü ki, bunu yaratan şefin kim olduğunu öğrenince çoğu kişi şaşırıyor: Bu yemeği 1956’da, hâlâ hayatta olan ünlü şef Milovan Mića Stojanović uyduruyor. Aynı yıl, Josip Broz Tito’nun özel aşçısı da oluyor.
Efsaneye göre, o gün Kiev kotleti yapmak isteyen Tamara Broz (Tito’nun baldızı), tavuk ve tereyağı eksik olduğu için şinitzeli bambaşka bir şekilde yiyip bitiriyor. Mića Stojanović, dana şinitzelin içine kaymak sürüyor, paneleyip yağda kızartıyor ve ortaya “Karađorđe” çıkıyor. Asıl lezzetine ise ekşi tartar sosuyla servis edilince kavuşuyor. Şimdilerde de aynı sunum yapılıyor.

Kuzu ve domuz çevirme

Çevirme yoksa şölen de yok! Sırbistan’da şölenin en önemli anı, şişte döne döne kızaran et oluyor. “Kuzu mu daha lezzetli, yoksa domuz mu?” diye bitmek bilmeyen tartışmalar yapılıyor. Kimine göre en iyi parça şurası, en yumuşak kısım burası, en çıtır derisi şurası, soğuk mu sıcak mı yenir diye konuşup duruyorlar. Pek çok kişi için o mis gibi kokan çevirme ve çıtır derisi, gastronomik zirveye tekabül ediyor. Sırbistan’da özel günlerde, hafta sonu arkadaş buluşmalarında, bayramlarda (mesela Slava, Noel veya Paskalya) çevirme neredeyse olmazsa olmaz. Ülkenin her yanında çevirme yapan mekânlar bulunuyor. Menüye bakmaya gerek bile kalmıyor, çünkü belli: Ya kuzu ya domuz, yanına da salata. Zlatibor’dan Çaçak’a, Aranđelovac’tan Stopanje’ye, Mladenovac’a kadar her yerde çevirme yapılıyor ama hepsinin tadı farklı! O yüzden araştırmaya başlamak için en iyi zaman, şu an!

Lahana sarması

Bayram sofralarını lahana sarması olmadan düşünmek zor! Eski Yugoslavya’nın bazı bayramları kayboluyor ama kasım sonu aralık başı gibi turşu lahanasından ilk sarma sarmak hâlâ gelenek. Yılbaşında da, hindiyle ya da rostoyla birlikte meşhur Olivier salatasının yanında mutlaka yapılıyor.
Sarma, Sırbistan’ı hem Balkanlar’la hem de Anadolu ve Kafkasya’yla birleştiriyor, çünkü bu bölgelerin hepsinde sebze yaprağına sarma kültürü var. Bizde klasik olanı, en ideali Futog’tan çıkan turşu lahanasıyla yapmak; yaprakları ince ve sarması kolay. İçinde kıyma, pirinç ve özellikle karabiber başta olmak üzere birkaç baharat oluyor. Yazın turşu lahanası kalmayınca asma yaprağından sarma yapılıyor, üstüne de soğuk yoğurt veya ayran dökülüyor. Hem restoranlarda hem de evlerde çok sevilen bir yaz lezzeti.

Prebranac

Kış sofralarında şöyle sıcacık, kıvamlı bir prebranac sık sık boy gösteriyor. Fasulye tane tane kalana kadar özenle haşlanıyor, ardından bolca kavrulmuş soğan, biber, sarımsak ve kırmızı toz biberle beraber fırına veriliyor. Basit gibi görünüyor ama tadının tam oturması uzun deneme yanılma istiyor. Tetovac fasulyesi en ideali, Gradištanac da yerine geçiyor. İyi yapılmış bir prebranac, yanında başka yemek aratmayacak kadar lezzetli oluyor!

Balık Çorbası ve Kırmızı Biberli Balık

Sırbistan nehirleri tükenmez birer balık kaynağıdır. Dünyanın her yerinde olduğu gibi, çeşitli lezzet verici yemekler yapmak için balık hazırlamanın (füme, kızartılmış, haşlanmış, ızgara) birçok yolu vardır.

Sırbistan’da genellikle taze yakalanmış balıklar, büyük bir ana yemeğin başında balık çorbası yapılarak servis edilir. Tecrübeli aşçılar balık çorbasına koymak için birkaç baharatın yeterli olacağını iddia etseler de balıkçılar, çorbaya kendine has bir acılık veren bir baharat kombinasyonunu kullanmayı tercih ederler.

Balık severler için şiddetle tavsiye edilen bir başka yemekse kırmızı biberli balıktır. Balıkla yapılan ve bol kırmızı biberlerle hazırlanan kırmızı biberli balık, ev yapımı eriştenin üzerine servis edilen çok lezzetli bir yemektir.

Komplet lepinja

“Komplet lepinja” kokusu, Şuljaga’da daha masaya gelir gelmez ya da eski tuğla fırından çıkmasını sabırla beklerken insanı şaşkına çeviriyor. Bu ünlü fırın, İkinci Dünya Savaşı’ndan önce ekmeği ortadan kesip alt tarafına yıllanmış kaymak sürerek üstüne yumurta kıran ustaların “komplet lepinja”yı icat ettiği yer. Fırında güzelce kızarınca, üzerine kuzu ve domuz suyundan yapılan et suyunu gezdirip “kapağını” geri kapatıyorlar. Önceleri “her şeyli ekmek” diye bilinen bu lepinja, artık meşhur “komplet lepinja” olarak anılıyor. Yanında genelde ayran veya yoğurt oluyor ve çatal-bıçak vermiyorlar. İlk olarak üst katını parçalayarak orta kısma batıra batıra yiyorsun, sonra ekmeğe geçip lezzetin tadını iyice çıkarıyorsun.

Karabuğday böreği

Užice ve Zlatar bölgesinin bir diğer lezzet hazinesi “heljduša” ya da “eljdopita” diye de anılan karabuğday böreği, karabuğday unuyla yapılmış yufkaların içine peynir, kaymak ve yumurta eklenerek hazırlanıyor. O kadar güzel oluyor ki, başlangıç olarak sunsalar bile bitene kadar yemek istiyorsun. İlginç olan, bu böreğin pişmeden önce dilimlenmesi. Tadı harika ve uzmanlara göre faydaları da çok. En ideali, Zlatar’ın yerel karabuğdayı, kaymağı ve yağlı Zlatar peyniriyle yapılanı; çünkü o özel peynir böreğe kendine has aromasını veriyor.

Proja

İtalyanlar için pizza neyse, bizim buralarda ona proja ya da eskiden ev kadınlarının dediği gibi “mučenica” diyoruz. Yalnızca üç malzemeyle yapılan, geleneksel ve özellikle fakir sofraların vazgeçilmezi. Eski usul proja yapmak için kalın çekilmiş mısır ununu kaynar suyla karıştırıp tuzluyor ve pişiriyoruz. Kahvaltıda, taze salata, peynir ve kuru etle yiyoruz, bazen de ekmek yerine geçiyor. Geçmişte kimse gluteni pek dert etmiyordu ama günümüzde, geleneksel tarifle yapınca gluten içermemesi büyük bir avantaj olarak görüyoruz.

Mantije

“Sabah sabah mantije (Pazar usulü) yersen gün boyu tok kalırsın” diyorlar. Orijinal tarife göre üstüne ayran veya yoğurt dökmüyoruz ama biz genelde o şekilde tüketiyoruz. Mantije, Novi Pazar’ın simgesi. Kendine has bir tadı ve görünümü var, belki de bu yüzden çok az kişi gerçek tarifini paylaşıyor. Temelde un ve kıyma kullanılıyor ve yaparken gerçekten emek istiyor. On iki kat yufkadan oluşuyor, sıcak servis ediliyor ve mutlaka çıtır olması gerekiyor. Eskiden kızlar, mantiye yapmayı öğrenmeden evlenemiyorlarmış.

Gibanica

Ne kadar sağlıklı beslenme kurallarına ters düşse de, Sırp mutfağının börek kraliçesi gibanica, mis gibi süt yağıyla akıp gidiyor. Genç ve olgun beyaz peynirle (genellikle inek peyniri) hazırlanan, geleneksel kalın yufkalarla yapılan bir börek bu. Tarifinde yumurta, yoğurt, ekşi süt ve kaymak da bulunuyor. Fırından çıkınca güzelce kabarıyor, kıvamı gevşek ve biraz hava kabarcıklı oluyor, kenarlarıysa çıtır kalıyor. En lezzetli gibanica, odun ateşli fırında, yani “smederevac”ta pişiyor.

Samsa

Samsa ismi (“somosa” veya “samosa” olarak Hindistan ve İran’da da geçiyor) ve orijinal tadını koruyarak buralara kadar gelen bir lezzet. Vranje samsası, bu bölgede çok yaygın yapılan özel bir çeşit. Eskiden, samsa yapmasını bilmek bir genç kızın evliliğe hazır olduğunu gösteriyormuş. Gibanicayı andırıyor ama malzemeleri benzer olsa da yapılışı farklı. Yufkalar rulo haline sarılıyor, fırında kızarınca üzerlerine sarımsaklı ayran gezdiriliyor. Bu sos, samsaya kendine has bir tat katıyor.

Belmuž

Gün doğumundan gün batımına kadar dağda hayvan peşinde dolaşınca nasıl bir açlık bastığını biliyor musun? Belki çoğumuz bilmiyoruz. İşte Stara planina tarafına yolun düşerse ve ev sahipleri sana belmuž ikram ederse, sakın çok alma çünkü burası güney Sırbistan’ın en kalorili yemeklerinden biri. Yüzyıllardır Stara planina’daki evlerde, günlük taze inek ya da koyun peyniriyle mısır ya da buğday unu karıştırılarak yapılıyor. Yağlı peynir kısık ateşte eritiliyor, un yavaş yavaş ekleniyor ve sonunda kıvamlı, çok lezzetli bir yemek ortaya çıkıyor.

Vurda

Vurdayı hiç tatmamış birine anlatmak zor, ama tadan da asla unutmuyor. Hatta Lužnica-Babušnica bölgesine tekrar gelme sebebi bile olabiliyor. Vurda (ya da urda) güney Sırbistan’da (ayrıca Ukrayna, Bulgaristan ve Türkiye’de) yapılıyor ama Babušnica bölgesinde ev kadınlarının hazırladığı vurda o kadar iyi ki, Sırbistan’ın gastronomi dünyasında yıldız olabilir diyorlar. Tam yağlı ekşi sütten elde ediliyor, suyunu sıkıp birkaç hafta fermente etmeye bırakıyorlar, bazen içine biber de ekleyip ayrı bir lezzet katıyorlar.

Vanilice

Sırbistan’da birinin evine konuk olunca, özellikle özel günler ve kutlamalarda vanilice olmadan sofra düşünemiyoruz. Günlük hayatta da kahvenin yanında sık sık çıkıyor karşımıza. Küçük, yuvarlak ve ağzına atar atmaz eriyen bu geleneksel Sırp kurabiyesi, dünyanın dört bir yanında seviliyor. Hatta food52.com bu kurabiyeyi dünyanın en iyi kurabiyesi seçmişti. Bir başladın mı durmak zor, ama kimsenin sana “yeter” diyeceği yok.

Gül yaprağı reçeli

Sırbistan’da misafir gelince, kahve hazırlanana kadar yanına biraz “slatko” (tatlı reçel tarzı bir ikram) ve bir bardak su veriyoruz. En zarif, en hoş kokulu “merhaba” bu reçel olabilir. Damask güllerinin (Rosa damascena) yapraklarıyla yapıyoruz. Bu güller minik ve sık çiçekler veriyor, kokuları ise gerçekten çok kuvvetli ve baş döndürücü. Hassas yaprakların incelikle işlenmesi sonucu ortaya hem yoğun hem de eşsiz bir aroma çıkıyor.

Hamur tatlıları: Knedle ve ştrudel

Erik mevsimi gelince herkesin gözü erikli knedlelerde oluyor. Patatesli hamurun ortasına bütün erik (ya da kayısı) koyuyoruz, haşlayıp kızarmış galeta unu ve şeker karışımına buluyoruz. Vojvodina’da bu lezzete “gomboce” diyen de var. Son zamanlarda “knedle mi gomboce mi” diye sosyal medyada tatlı bir tartışma dönüyor. Geleneksel tariflerde erik ve kayısı kullanılıyor ama modern mutfak çikolata, vanilya kreması, antep fıstığı gibi her şeyi deniyor. Vojvodina’ya özgü bir başka meşhur tatlıysa haşhaşlı ştrudel. Burada püf noktası bol malzeme ve incecik, süngerimsi bir hamur. Dışı hafif çıtır, içi ise sulu ve yumuşak oluyor.

Gugelhupf

Gugelhupf’u tipik kalıbından hemen tanıyorsun. Belki de bu şekli yüzyıllardır değişmiyor çünkü Avrupa’da köklü bir gelenek bu. Sırbistan’da en ünlüsü Sremski Karlovci’de yapılan “Karlovci Gugelhupf”. Burada bir grup kadın, bu tatlı ekmek geleneğini yaşatıyor ve her yıl adına bir festival düzenliyor. Farklı vesilelerle farklı çeşitleri var: bayramlık, şaraplı, Noel için olanı veya çikolatalı, portakallı, limonlu, cevizli, espresso kahveli, keçiboynuzlu… Toplamda 400’e yakın tarif olduğu söyleniyor. Yazılı olmayan bir kural da çikolatalı Gugelhupf’un kahve ya da kırmızı şarapla, beyaz Gugelhupf’un ise beyaz şarap veya çayla harika gittiği yönünde.