Рынки

4 МИН

В Сербии каждая традиционная таверна, которая ценит себя, обязательно имеет в своем меню суп с фасолью, который, если будет возможность, обязательно стоит попробовать.

Маленькое руководство по ориентированию на рынках

Сладкая капуста, квашеная капуста, свадебная капуста, капустный салат, подварак, рибанац, брюссельская капуста, сарма, суп из капусты, капустная диета… Многие из самых красивых традиционных сербских блюд включают капусту, и многие приписывают ей целебные свойства. Хотя капуста является широко распространённым продуктом, известно, что королева всех капуст — знаменитая футошска капуста. Вы узнаете ее на рынке по слегка приплюснутому кочану и цене, которая выше, чем у других сортов капусты. Футошская капуста – один из первых продуктов, получивших обозначение географического происхождения, и представляет собой настоящий сербский бренд. Она выращивается в окрестностях Футоша в Воеводине уже более пяти веков.

Салат из капусты и суп с фасолью представляют собой сочетание мечты традиционной сербской кухни, а лучший фасоль готовится из сорта градиштанац. Родом он из Велико-Градиште, небольшого городка на Дунае, и сегодня идет настоящая битва за сохранение этого старинного сербского сорта. Традиционно его готовят на открытом огне, в глиняном горшке. Наиболее вкусным он становится, когда готовится в больших количествах (военный фасоль) и разогревается несколько раз. Консенсус пришел к выводу, что самым сладким является третий день. В Сербии каждая традиционная таверна, которая ценит себя, обязательно имеет в своем меню суп с фасолью, который, если будет возможность, обязательно стоит попробовать.

Несомненно, это Врбичкий чеснок, который производится исключительно в селе Врбица, где проживает всего 250 жителей, и почти все они занимаются производством чеснока, до сих пор культивируя традицию ручного посадки. Чеснок имеет обозначение географического происхождения, характеризуется небольшими головками, острым и резким вкусом и интенсивным запахом. Он является верным спутником многих блюд, а жареный перец с чесноком – настоящим фирменным блюдом.

Хотите верьте, хотите нет, но маленькая деревня Бегеч в Воеводине является крупнейшим производителем моркови на Балканах. Знаменитая морковь из Бегеча прославилась своим вкусом, цветом и сладостью, а в 1927 году была основана Ассоциация сертифицированных производителей, существующая и сегодня. Овощеводы из Бегеча гордятся морковью, имеющей обозначение географического происхождения, и утверждают, что ей нет равных. Её узнают даже за пределами Сербии, ведь 70 процентов урожая идет на экспорт. Если вы знаете, что она из Бегеча, то можете быть уверены, что у вас лучшая морковь, ведь, как говорится, конкуренции нет. А какие же кролики в Бегече, наверное — довольные.

Англичане бы сказали: одно яблоко в день — и доктор не нужен. У сербов так говопят о чесноке — универсальном средстве от множества заболеваний, профилактике, которая защищает от вампиров, вирусов и бактерий, природном антибиотике, полезном при простудах и для укрепления иммунитета. Волшебное растение, особенно популярное в сочетании с беконом. Из-за своей большой популярности, как среди обычных людей, так и как незаменимая специя в высокой гастрономии, пора узнать, какой представитель рода является лучшим. Несомненно, это Врбичкий чеснок, который производится исключительно в селе Врбица, где проживает всего 250 жителей, и почти все они занимаются производством чеснока, до сих пор культивируя традицию ручного посадки. Чеснок имеет обозначение географического происхождения, характеризуется небольшими головками, острым и резким вкусом и интенсивным запахом. Он является верным спутником многих блюд, а жареный перец с чесноком – настоящим фирменным блюдом.

В середине лета с юго-запада Сербии, из арильского региона, прибывает красное золото, бесчисленные ряды ящиков заполнены малиной, каждая из которых собрана вручную, и она отправляется далеко за пределы страны, даже на другие континенты. Ведь весь мир знает об арильской малине — одной из самых качественных на мировом рынке. Практически все семьи арильского района занимаются прибыльным бизнесом по выращиванию малины. Она знаменита своими плотными, сочными плодами с кисло-сладким вкусом, а своим уникальным качеством обязана арильскому методу выращивания, который применяется уже десятилетиями.

Она знаменита своими плотными, сочными плодами с кисло-сладким вкусом, а своим уникальным качеством обязана арильскому методу выращивания, который применяется уже десятилетиями.

Природная среда Стара-Планины, с сладкой травой высшего качества и чрезвычайно чистым воздухом, является местом, где производится знаменитый пиротский качкавал с ароматным, сильным вкусом и твердой, однородной структурой. Раньше этот сыр делали в основном из овечьего молока, а сегодня в продаже представлены сыры из овечьего и коровьего молока, а также сырные смеси.

Сыры

Традиционные сыры Сербии — это настоящие деликатесы, в которых сочетаются первозданная природа горных деревень, многовековые традиции и мастерство сыроделов.

Златарский сыр

В горных районах юго-западной Сербии, вокруг горы Златар, производится один из самых известных сербских сыров — жирный белый сыр из коровьего или овечьего молока. Его цвет может быть как белым, так и бледно-жёлтым, с лёгким ароматом молока и вкусом, который раскрывает тщательно контролируемый процесс ферментации. Златарский сыр имеет кремовую текстуру и тает во рту при каждом кусочке, а также идеально подходит для добавления в традиционные пироги и другие продукты этого региона.

Сеничкий сыр

Сеничкий сыр — одна из самых прекрасных маленьких тайн гастрономической Сербии. Этот мощный соленый белый сыр, приготовленный из коровьего или овечьего молока, производится на плато Пештер, на высоте 1000 метров над уровнем моря, в регионе, характеризующемся долгими, жестокими зимами и чистой, нетронутой природой. В каждом хозяйстве, в котором его производят, есть свои тонкости производства, о которых легче всего узнать, покупая сыр на рынках Сербии, общаясь с производителями.

Старопланинский и Пиротский качкавал

Старопланинский овечий качкавал происходит с подножий горы Стара-Планина, а сегодня его изготавливают по традиционному рецепту. Природная среда Стара-Планины, с сладкой травой высшего качества и чрезвычайно чистым воздухом, является местом, где производится знаменитый пиротский качкавал с ароматным, сильным вкусом и твердой, однородной структурой. Раньше этот сыр делали в основном из овечьего молока, а сегодня в продаже представлены сыры из овечьего и коровьего молока, а также сырные смеси.

Джемы и мармелады — еще один способ сохранить вкус летних фруктов зимой. Речь идет о фрукте, который варят с сахаром, но в отличие от «Слатко», его текстура более жидкая и мягкая, поэтому его используют как начинку для блинчиков и других десертов или просто намазывают на выпечку для сладкого завтрака. Варенье готовят из измельченных фруктов, а мармелад – из мякоти фруктов. Любимые вкусы – слива, абрикос и гранат.

Сладкие и соленые тайны Сербии

Слатко — это традиционный продукт из фруктов и сахара. Когда вы приходите в чей-то дом, Слатко принято подавать в маленьких мисочках, со стаканом холодной воды или сразу после пробуждения с утренним кофе. Фирменным блюдом являются Слатко из белой вишни, айвы, инжира, земляники… Из айвы также готовят пельте (желе) и китнкез (сыр из айвы с грецкими орехами). Джемы и мармелады — еще один способ сохранить вкус летних фруктов зимой. Речь идет о фрукте, который варят с сахаром, но в отличие от «Слатко», его текстура более жидкая и мягкая, поэтому его используют как начинку для блинчиков и других десертов или просто намазывают на выпечку для сладкого завтрака. Варенье готовят из измельченных фруктов, а мармелад – из мякоти фруктов. Любимые вкусы – слива, абрикос и гранат.

Айвар

О том, что зима закончилась, понимаешь, когда из кладовки открывают последнюю банку айвара. Айвар – фирменное блюдо из красного перца, который обжаривают на открытом огне, затем очищают, измельчают и обжаривают в масле до получения густой массы, которую хранят в банках. Самый известный — это лесковачкий айвар, и это не случайно, потому что в лесковачком крае растут лучшие и самые качественные перцы. Самый лучший айвар получается из сорта куртовка, крупных мясистых перцев. На один килограмм айвара требуется около трёх килограммов свежчх перцев. В айвар из красного перца можно добавить баклажаны или острый перец. Вариациями на тему айвара являются пинджур и рубленый перец. Особенно интересно национальное соревнование по приготовлению айвара с забавным названием «Izađi mi na teglu» (Выйди мне на банку), которое ежегодно собирает множество посетителей, влюбленных в «сербскую икру», которые могут попробовать его на месте.

Каймак

Чачански, ужички и кралевачки каймак относятся к гастрономическим деликатесам, которые в основном изготавливаются из коровьего молока. Некоторые предпочитают его крепким и солёным (старый каймак), а другие — мягким, молочным и сладким (молодой каймак). Лучше всего каймак сочетается с уштипками, горячим хлебом, но также является ингредиентом таких деликатесов, как рибичи в каймаке, Караджорджев шницель, уштипки в паприке и каймаке. Здесь даже чевапи подают с каймаком…

Мёд

К счастью, в Сербии еще есть территории с нетронутой природой, которые позволяют различным видам лекарственных растений и деревьев расти в районах, далеких от загрязненной окружающей среды. Одно из таких регионов — это Хомольские горы на востоке, откуда родом первый сертифицированный мёд из Сербии — хомольский мёд. Его получают из цветков акации и лекарственных растений, смешение которых в определенном процентном соотношении создает узнаваемый аромат хомольского меда. Он отличается плотностью, поэтому его легко накручивать ложкой, а цвет варьируется от светло-желтого до темно-янтарного. Запах цветочный, и если вы когда-нибудь посещали эту гору, вы будете ощущать этот запах каждый раз, когда открываете банку меда из этой местности.

Самый большой липовый лес в Юго-Восточной Европе расположен в Национальном парке Фрушка-гора, поэтому нет ничего удивительного в том, что липовый мёд Фрушка-горы является уникальным в мире. Этот мед с гордостью носит знак географического происхождения, признанный за пределами страны, если в его составе содержится не менее 60 процентов липовой пыльцы, а также при условии, что он упакован на территории Фрушка-горы. Этот мед яркий, почти прозрачный, с узнаваемым интенсивным запахом липы и характерным вкусом. Он относится к монофлоральному меду высшего качества из Сербии.

Качерский мед имеет этикетку географского происхождения из региона Шумадии. Его получают из цветков акации, составляющих его большую часть, с добавлением липы и лекарственных растений. Он относится к цветочному меду, имеет мягкий аромат и золотисто-желтый цвет.

Место слияния могучего Дуная и грандиозного Джердапского ущелья на протяжении веков было местом, где разнообразный растительный мир был источником пищи для пчел. Хотя мед производился в этой местности на протяжении веков, лишь недавно Джердапскому меду было присвоено обозначение географического происхождения. Для этого меда характерны цветы акации, липы и еще более 70 видов растений, некоторые из которых растут только в этой местности. В результате получается мед чрезвычайно высокого качества и и аутентичный продукт этого региона.

Производство меда в монастырских поместьях имеет в Сербии давнюю традицию. Еще в 19 веке кафедра пчеловодства Карловачкой семинарии была на уровне лучших мировых кафедр. Даже сегодня монахи культивируют культуру пчеловодства и сами изготавливают мед, а среди самых известных – мед из монастырей Ковиль, Лелич, Фенек, Дульево, Буково… Монастырь Високи Дечани, на чьем имении растет единственный каштановый лес в Сербии, производит лечебный каштановый мед с характерным, слегка горьковатым вкусом.

Маленькие, полезные и вкусные ягоды лучше всего есть свежими, во время прогулки, а то, что останется, можно положить в торты, мороженое, полезные соки и многие другие деликатесы. Черника, как и малина, используется производителями кустарного мороженого для получения изысканных, полностью натуральных вкусов мороженого, сохраняющих чудесные ароматы этой ягоды.

Сладкое кулинарное волшебство

Когда природа щедрая, даже хозяевам и хозяйкам на кухне не составляет особого труда приготовить вкуснейшие угощения из этих плодов. Самый известный старинный пирог — ленивая пита с яблоками, который сегодня является настоящей редкостью, ведь приготовление песочного теста с салом требует и времени, и умения. Питу с яблоками будет легче найти, а вкус сочных яблок в сочетании с корицей, завернутых в тонкие корки, вы будете долго помнить. Говорят, что сливовый пирог — старейший сербский пирог, он готовится без корочки, из манной крупы и муки и является настоящим, сегодня несколько забытым фирменным блюдом. В конце лета склоны гор на западе Сербии усеяны черникой. Маленькие, полезные и вкусные ягоды лучше всего есть свежими, во время прогулки, а то, что останется, можно положить в торты, мороженое, полезные соки и многие другие деликатесы. Черника, как и малина, используется производителями кустарного мороженого для получения изысканных, полностью натуральных вкусов мороженого, сохраняющих чудесные ароматы этой ягоды.